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ギモーブ・カシス

昨日に引き続きギモーブ。今日はカシス。
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冷凍のホールのカシスを解凍してバーミックスでピューレにして、10%加糖したものを使用。

うちにカシスの鉢植えがあります。最近、熟してきましたよ。今が旬です。まだ少ししか収穫できません。
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早く冷凍のカシスを買わんですむぐらい実ってほしいです。

今回は、ピューレ75gにつき7.5 g入れてたゼラチンを11.2gに増量して作ってみました。

結果、もこもこむぎゅむぎゅと弾力アップ。食べ比べた結果、どちらの食感もおいしい。

なんか甘いもの食べ過ぎて分からんようになってきたかも。。。

明日は難波にバターの買い出しに行く予定。お菓子屋も寄りたいな。
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by spock0106 | 2013-05-31 15:46 | 試作 | Comments(0)

ギモーブ・マング

フランス菓子を名乗ってるのでお菓子の名前はフランス語がいいのか、英語もまぜていいのか、悩みどころです。

マングって分かりにくいですよねえ。しかもカタカナだし。フランス語でマンゴーです。

6月の五六市、焼き菓子ばかりもなんなんで、さっぱりとしたギモーブも出品予定。
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マンゴーとパッションフルーツ。カシスとフランボワーズの組み合わせで1袋150〜200円くらいで 考えてます。

マンゴーはピューレ使用。小鍋にピューレとグラニュー糖と水あめを入れ、105度まで加熱。
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それをふやかしたゼラチンが入ったボウルに注ぎ、ひたすら泡立てる!

熱いうちにどれらけ泡立てられるかが勝負です。材料も作り方もいたってシンプル。

だけど、ふわふわむっちりしっかりマンゴーの味がする夏らしいギモーブです。
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by spock0106 | 2013-05-30 12:03 | 試作 | Comments(0)

6月9日の五六市に出店!

昨日、五六市の当選の封筒が届きました!わーい、わーい!
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場所は林木材前。今回で3回目の出店となります。暑いけど焼き菓子が売れますように。

前回の出店の時、タープテントかパラソルかどちらを購入しようか悩み、家でも使えるからとパラソルにしたけど、

すっごく使いづらく、当選したらタープテントを買おう!と決心したけど、今回の場所はテント不可。

パラソルの再登場です。無駄にならずによかったです。キャンプ用の真ん中にパラソルをさせる穴のあるテーブルだけ購入します。

2度落選している間にお菓子ばかり焼いてるのもなんなんで、こんなもの作りました。
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テーブルクロスに貼付けるか、額に入れるか、なんかしてお店のディスプレイに使いたいと思います。
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by spock0106 | 2013-05-29 16:49 | お知らせ | Comments(0)

レーズンサンド

先日注文してラムに漬けていたレーズンを使って。レーズンサンドっておいしいですよね。私、大好物です。幸せのお菓子と思ってます。
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サブレ生地をのばして、型抜きしたら、打ち粉はしっかりと刷毛ではたきます。
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うちにある刷毛は3本。写真のタイプの豚毛のものが2本。粉はたき用と玉子塗り用。シリコンが1本。それは型のバター塗り用。

シリコンは洗いやすいけど、塗りにくい。豚毛は塗りやすいけど、油で使うと洗いにくい。

というわけで、洗う必要のない粉用と簡単に洗える玉子用のみ豚毛にしてます。
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2番生地までは伸ばして使いますが、その後の生地は丸めて真ん中を少しへこませてジャムをのせて焼いてます。
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イタリアンメレンゲとバターとホワイトチョコを混ぜたクリームをたっぷり絞り、ラム漬けレーズンを2粒。

このレーズン、すごく大きいんです。普通のものの2倍の大きさです。だからラムをたっぷり含んでます。

しっかりとラムのきいたレーズンサンドとなりました。

あと、今日、郵便屋さんが配達してくれました。五六市の当選の封筒を!
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by spock0106 | 2013-05-28 15:29 | 試作 | Comments(0)

ムース・アマンド・フレーズ

アーモンドといちごのムース。月一のお菓子教室で習ってきました。
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一番底にサブレを敷いてます。緑色の間の生地はピスタチオプードル入りのダクワーズ。
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赤いのはイチゴのクーリー。クーリーとはゼリーとジャムの中間のようなもの。

白いのがアーモンドのムース。マジパン入りです。アーモンドの風味がきいていて、優しい味わいです。

試食は小さいセルクルで。小さいのもかわいいです。
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今回も、1ヶ月たまったお菓子の質問をしてきました。それを参考にまたせっせと試作します!

それから、そろそろ五六市の抽選結果が送られてきます。ハガキなら落選。封筒なら当選。

郵便屋さんが待ち遠しいです。封筒やってこい!
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by spock0106 | 2013-05-27 13:34 | お菓子教室 | Comments(0)

パンドジェンヌ

イタリア・ジェノバのパンという意味のお菓子。アーモンドたっぷりの焼き菓子。
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見た目は地味だけど、しみじみとおいしいお菓子です。

先日作ったローマジパン(アーモンドプードル、粉糖、卵白を合わせたもの)を使います。
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ローマジパンと玉子をふんわり泡立てたら、小麦粉、コーンスターチ、バター、ラム酒を順々に合わせていきます。
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型(5センチのプリンカップ)にバターを塗って、アーモンドスライスをはりつけます。

そこに生地を流し込んで、ガスオーブン160度で23分焼いて、ラム酒を刷毛でほんのひと塗り。
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本来はグラスアロー(糖衣)でコーティングしてますが、ないほうが好きなので、なしで。

これ、すごくいいにおいなんですよ。玉子とバターと粉とアーモンドのいい香り。幸せの香りです。

もちろん食べてもおいしくて、きめこまかな生地はしっとりとして軽い口当たり。

マドレーヌ同様、シンプルながら玉子、粉、バター、砂糖の基本のおいしさがぎゅっと詰まった焼き菓子です。

このお菓子の食べごろは3日目以降。翌日でもおいしいけど、3日目の方がアーモンドの油分がいきわたって、よりしっとりしてます。
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by spock0106 | 2013-05-25 11:57 | 試作 | Comments(0)

フレジェ

いちごという意味の名のケーキ。ピンクと赤とクリーム色でめちゃくちゃかわいくないですか?
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もうかわいくて、かわいくて、食べるのがもったいないぐらいです。冷蔵庫を開ける度に「かわいい!」と叫んでました。

これ、けっこう手間かかってます。その分、かわいくてたまりませんが。

まずは昨日紹介したマジパンの白い方。ローマジパン入りの「ジェノワーズ・ダマンド」というスポンジを焼きます。

アーモンドの油分で普通のものよりしっとりしてます。

それを丸にカットしてセルクルに敷いて、いちごをたっぷり1パック並べます。すかすかだとダメです。
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カスタードクリームとバター、生クリームを合わせたクリームをいちごの隙間にびっちりと絞ります。びっちりでないとダメです。
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もう1枚のスポンジでふたをして、昨日紹介したピンクのマジパンを薄くのばしたものを貼付けます。

マジパンが乾かないようナパージュを塗って、出来上がり。翌日が食べごろです。時間をおくことによって全体がまとまります。
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上のピンクのマジパンはねっちりとした甘さ、クリームは濃厚でこくがあり、イチゴの酸味がほどよく全体を引き締め

なんとも贅沢なケーキです。あっというまになくなったのが、悲しいです。
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by spock0106 | 2013-05-24 12:40 | おやつ | Comments(0)

マカロン・ライチ

ライチピューレとホワイトチョコで作ったガナッシュをサンド。
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あ、あまい。。。ガナッシュがめちゃくちゃ甘いです。。。ライチはホワイトチョコでなく、バタークリームにした方がいいのかも。。。

マカロンコックは食紅で色をつけたけど、次回ストロベリーパウダーを使おうと思ってます。

イチゴ味になるのでしょうか?間のクリームは、ホワイトチョコにストロベリパウダーのミルキーイチゴガナッシュ。

または、スイートチョコのガナッシュ、または、バタークリームにラズベリージャムを混ぜたもの。

どれがいいかな。。。


下準備でマジパンを作りました。右の赤い方がマジパン・キュイット。火の通ったマジパンです。
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アーモンドプードルに117度に煮詰めたシロップを注ぎながらフードプロセッサーにかけて、食紅で着色。飾りなどに使われます。

もう1つの白っぽい方はローマジパンで、火が入ってない生のマジパンです。

こちらは簡単でアーモンドプードルと粉糖、卵白をフードプロセッサーにかけるだけ。

市販の物を買うと、使い切れなかったり、添加物が入ってたりしますが、家で簡単に作れますよ。冷凍保存も可です。

これらを使って春らしいかわいくておいしいお菓子を作ります。
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by spock0106 | 2013-05-23 15:22 | 試作 | Comments(0)

ピスタチオとアメリカンチェリーのケイク

自家製のピスタチオペーストとアメリカンチェリーのコンポート入りのパウンドケーキ。
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パウンドケーキは簡単ですぐにできるけど、下準備に手間と時間がかかってます。

製菓用の無塩のピスタチオがなかったので、スーパーのおつまみピスタチオを使用。

殻をはずして、湯につけて塩抜きし、薄皮をむいて、オーブンで少し乾燥させてフードプロセッサーでペースト状に。

(書くと一行ですが、1時間はかかってます。)乾かないようしっかりラップして冷蔵庫へ。

アメリカンチェリーは、種をとり水と砂糖でさっと煮て、一晩おきます。
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こんな便利グッズがあるんです。この時期しか使いませんが、めっちゃ便利です。
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チェリーストレーナーといい、1340円でした。小さい子にあげるさくらんぼもこれで種をとってます。

翌日、バターとピスタチーペーストを混ぜて、砂糖を加え、玉子を加え、乳化させ、小麦粉を加え、

アメリカンチェリーを加え、キルシュを加え、オーブンへ。

ピスタチオの風味とジューシーなアメリカンチェリー、しっとりやさしい口溶けのパウンドケーキです。
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by spock0106 | 2013-05-22 14:51 | 試作 | Comments(0)

パート・ド・フリュイ ライチ

先日購入したライチのピューレで作ったもの。
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パートドフリュイ。フルーツの果汁を少し煮詰め、ペクチンで固めたもの。

ピューレの色がきれいに出るように銅ボウルを使います。使う前は必ず塩と酢で洗い、使用後は完全に乾かします。

材料は、ライチピューレ、グラニュー糖、トレハロース、水あめ、ペクチン、クエン酸。
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材料を順々に入れていって、かき混ぜながら105度まで煮詰めます。
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セルクルに流し込んで固まったら、グラニュー糖をまぶしながらカット。
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今回はピューレ200gに対してペクチンは7g使用。煮詰め温度105度。

食感は少し柔らかめ。煮詰め温度が低いかもしれません。。。

でも、ライチのパートドフリュイかなりおいしいですよ!

今までパッションフルーツが一位でしたが、ライチがパッションを越えました。

程よい酸味とライチの上品な風味と甘みがなんとも言えません。つい、ぱくぱく食べてしまいました。

ライチピューレ、次は1キロ買おう!
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by spock0106 | 2013-05-21 16:50 | 試作 | Comments(2)