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ムース・オ・カシス

カシスのムース。「カシス」とはフランス語で、英語ではブラックカラント。
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今日使うお酒は「クレーム・ド・カシス」カシスソーダーやカシスオレンジなどカクテルでおなじみですね。
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甘くて飲みやすくておいしいので、気をつけないとすぐになくなってしまいます。シロップやムースに風味づけで入れてます。

今日のムースは、カシスのピューレ、メレンゲ、生クリームを合わせたもの。
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カシスピューレは先日届いた冷凍のカシスのホールを、解凍してバーミックスでビューレ状にして、重量の10%の砂糖を加えてます。

ムースに使うカシスは裏ごしなしで皮ごと入れてます。ぷちぷちとした食感が好きなんで。裏ごしすると滑らかな食感になります。

間にはチョコスポンジ。クレーム・ド・カシス入りのシロップを打ってます。
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カシスはそのまま食べるとえらく酸っぱくて渋みもあるのですが、こうして食べるにはほどよい酸味でおいしいです。
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by spock0106 | 2013-05-20 16:17 | おやつ

キャラメル・ポワール

キャラメルとポワール(洋梨)のムース。
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先日購入した洋梨のビューレを使用。それとポワール・ウィリアム(洋梨の蒸留酒)も使います。
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このお酒、洋梨のめちゃくちゃいいにおいなんです。700mlで4000円くらい。高いので、大事に使ってます。

セルクルに1センチ厚さにスライスしたスポンジをセットして、シロップを打ちます。
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そこに、キャラメルと泡立てた生クリームを合わせたムースを流します。

もう1枚スポンジをのせて、シロップを打って、今度は洋梨のムースを流して固めます。
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固まったらナパージュでつやつやにして、トリブラ(濃縮コーヒーエキス)で模様をつけて出来上がり。
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キャラメルがほろ苦く甘さ控えめ、洋梨のふんわりとしたいい風味のちょっと大人向けのケーキです。
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by spock0106 | 2013-05-19 17:20 | おやつ

マカロン(ショコラ、カフェ、キャラメル・サレ)

でっかいマカロン第2弾。ベージュ色は、カフェ。茶色は中身違いで、プレーンのガナッシュとキャラメル・サレ。
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カフェのマカロンコックにはトリブラ(濃縮コーヒーエキス)、ガナッシュにはインスタントコーヒーが入ってます。

(濃縮コーヒーエキスは自家製。お菓子教室で習ったもの。本では「よくわかるお菓子づくり基礎の基礎」にレシピがあり。)

コーヒーとチョコレート、相性がよろしいです。ガナッシュにはスイートチョコを使ったけど、ミルクチョコにして

コーヒー牛乳風はどうだろうか。試してみます。

茶色のマカロンコックは両方ともココア。

キャラメル・サレはキャラメルとチョコレートを混ぜてガナッシュを作り、フルールドセル(塩の粒)をひとつまみ。

どらやきのように大きいマカロン。初めは、なんぼなんでも大きすぎると思ってたのですが、

これが意味のある大きさなんですよ。食べて理解しました。大きいと真ん中の部分が多いんです。そこがおいしいんですよ!

食パンで例えれば、小さい食パンだと耳の割合が多いけど、大きい食パンだとまんなかのふかふかパン生地が多くておいしいと。

耳好きの人はまた別ですが。

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表面はちょっとしっかりめサクリとした食感。なかはねっちり。

間にはさんでるクリームの関係で夏場の販売は無理なので、冬になったら出品したいな。でっかいサイズで。
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by spock0106 | 2013-05-18 19:06 | 試作

パリブレスト

パリとブレストの間で開催された自転車レースにちなんで、自転車の車輪に見立てて作られたお菓子。
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なんも考えずのせた皿の魚が丸見えです。不本意です。お許しを。。。
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大きく輪っか状に焼いたシュー生地をカットして、ここで昨日作ったプラリネペーストの登場です。
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プラリネペーストとカスタードクリームと生クリームを合わせたものをたっぷりと絞り、

生クリームもこれまたたっぷり絞って、シュー生地でふたをする。飾りに粉糖をふって出来上がり。
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シュー生地とプラリネペーストの香ばしさがたまりません。

このケーキのコツは、生クリームをしっかりめに泡立てることでしょうか。

プラリネとカスタードと合わせる生クリームも、単独で絞る生クリームももりもりとたっぷりのせるので

ゆるいとだらだらとスライムのようになってしまいます。夏場は特に要注意です。
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by spock0106 | 2013-05-17 15:37 | おやつ

自家製プラリネペースト

今日作ったのは、プラリネペースト。

ローストしたアーモンドとヘーゼルナッツを、鍋に砂糖を入れ熱して、あめ色にコーティング。
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冷ましてから、フードプロセッサーでペースト状になるまでかける。
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と、香ばしくてナッツの風味豊かなペーストの出来上がり。
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1ヶ月は冷蔵庫で保存可。冷凍もできます。

チョコレート、バタークリームなどと混ぜて使います。

近日中にこれと先日届いた生クリームを使って、あれを作りましょう。
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by spock0106 | 2013-05-16 15:50

フォレノワール

アメリカンチェリーを見かけるようになりました。
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フォレノワール。「黒い森」という意味のケーキです。ドイツでは「シュバルツベルダーキルシュトルテ」。

チョコスポンジにさくらんぼをサンドしたケーキです。

これはお菓子教室で習ったものですが、間はただの生クリームではなく、色々手が込んでます。
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まず前日に、種を抜いたサクランボを水と砂糖でさっと煮ます。冷ます時間がとても大事で、一晩置く事によって、味がなじみます。
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ココア入りのスポンジ、ジェノワーズ・ショコラを焼きます。焼きたてより時間を置いた方が切りやすいです。1センチ厚さにカット。

今回は、3枚使用。残った1枚はラップして保存袋に入れて、冷凍庫に。
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泡立てた生クリームに熱めに溶かしたチョコレートを一気に加えかき混ぜます。チョコレート生クリームです。
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バニラババロアを流し込み、スポンジでふたをして、冷やし固まったら生クリームでデコレーション。
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あっというまになくなります。
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by spock0106 | 2013-05-15 16:25 | おやつ

注文の品

先週末、注文したものが届きました。
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浅井商店にて、銅カヌレ型4つ。

今日、早速カヌレを焼きました!今まで使ってたステンレスのものに比べて、焼いた後、型からすんなりはずれます。

でも、てっぺんが焼き色つかず。。。というわけで、写真はなし。

カヌレ、めちゃくちゃデリケートです。毎回出来が違います。ブログにはでてきませんが、定期的に焼いてます。

今晩も生地を仕込みます。


型のお手入れですが、ブリキや銅などで「洗わないで汚れを拭いて保存。長期保存の場合は薄く油を塗るとよい。」

などとありますが、私は洗ってます。洗剤でごしごしではありませんが、湯と洗剤なしのスポンジで洗ってから

オーブンで乾かしてから仕舞います。

毎日使うのなら拭くだけでよいかもしれませんが、たまにしか使わないものを油がついたまま仕舞うと

引き出しが臭くなります。洗ったあとしっかり乾かし、使うときに丁寧に油を塗るという下準備をきちんとすれば、

今のところ問題はありません。

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キクヤにて、製菓材料いろいろ。

生クリーム1ℓ!いつもは200mlをスーパーで購入してるのですが、こんなにたっぷり!

なにを作ろうかわくわくです!思う存分使えます。

ポワール(洋梨)とマンゴーのピューレ。(冷凍)これはムースとギモーブとパートドフリュイに。

ホールのフランボワーズ。これはビューレでないのは、種入りでジャムを炊く事があるから。

ピューレとして使いたいときは、解凍してからバーミックスでつぶしてから重量の1割の砂糖を加えます。

レーズンは半量ラムにつけて保存。

トレハロース、クエン酸はパートドフリュイに。なかない粉糖はギモーブに。

キクヤさん、冷凍のフルーツビューレ、トレハロース、クエン酸が他に比べて安かったです。
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by spock0106 | 2013-05-14 17:11 | 買ったもの

ガレット・ブルトン

バターと塩の名産地フランス・ブルターニュ地方の伝統的焼き菓子。
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一般的なサブレではバターは小麦粉の半量ぐらいだけど、このお菓子はバターと小麦粉が同量。

ざくっとした食感が特徴のバターたっぷりの超リッチなサブレ。

あと忘れてはならないのは塩。本来なら有塩バター使用のところ、無塩発酵バターとフルールドセル(塩の粒)で塩気を出してます。
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塩気といっても、塩辛いのでなく、ほんのり塩を感じ、旨味の余韻を残す。

焼いた食パンにバターをたっぷり塗って、塩をほんのひとふりするとよりおいしく感じる。

そんな感じでしょうか?

「塩=辛い、しょっぱい」のイメージですが、お菓子の塩はとても重要で味を引き締めてくれたり、旨味をプラスしてくれます。

このサブレは、ラム酒が入っていて、ふんわりラムの良い風味が口に広がります。

ざくざく、バターとラムの風味に塩の旨味。とっておきの1品です。

焼くときはセルクルをはめてから焼きます。でないと、バターが多いので、だらーと2倍ぐらいに広がってしまいます。
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一度、セルクルを忘れて焼いてしまい、オーブンを開けたらだらーとのびてつながって大きな1枚になってしまい驚愕した事があります。

先週末、製菓食材とお菓子の型を注文しました。お菓子の型は明日届く予定。生地も仕込んであります。楽しみ!
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by spock0106 | 2013-05-13 13:47 | 試作

ヴィエノワ

「ウィーン風の」という意味のサブレ。
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さくさくときめ細かい食感に、やさしい甘さとバニラの香り。食べた後には発酵バターの風味がふわりと口に広がります。

これは作ってすぐは普通の味なんです。3日目ですね。おいしくなってます。味がまとまるというか、なじむというか。

だから2日間、封印します。お菓子の食べごろって、すごく大事だと思います。

当日が一番おいしいお菓子、翌日が食べごろのお菓子、3日、1週間、1ヶ月寝かすもの。

ぜひ一番おいしい状態で食べてほしいです。


このサブレはバニラシュガー使用。自家製です。
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使用済みのバニラのサヤをためておいて、グラニュー糖とフードプロセッサーにかけるだけ。

うちでバニラの風味をつけるには、バニラビーンズ、バニラシュガー、バニラエキストラクトを使ってます。

バニラエキストラクトとは、バニラの香りを移した抽出物。アメリカンスイーツのレシピによく出てきます。

これも自家製で、お酒にバニラのサヤをつけて寝かすだけ。(私はホワイトラムのバカルディ使用)
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バニラエッセンス2、3滴とあるところを、バニラエキストラクト小さじ1/4に置き換えて使ってます。


今日は、五六市ですね。私は抽選にはずれたので、家でふて寝してます。
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by spock0106 | 2013-05-12 15:43 | 試作

マカロン・ショコラとマカロンの食感について

マカロン・パリジャン・ショコラ。スイートチョコレートのガナッシュをサンド。
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めっちゃ大きいです。8センチ。どらやきほどの大きさです。

なんでこんな大きいかというと、このレシピで作ったから。

名前に「パリジャン」(パリ風の)とついてるのは、フランスの他の地方にもマカロンがあるから。

共通して材料はアーモンド、砂糖、卵白を使うけれど、製法の違いで色々な種類のマカロンがあります。

パリジャンの特徴は、周辺のふりふりとしたひだ(ピエ)とつるっとつややかな表面。

外側はさくっと、中はアーモンドと砂糖を焼いたややねちっとした食感。

中が空洞があり、ふがふがの食感は論外です。

あと、ややねちっと感がなく、ただただ柔らかくしっとりなだけのものも、私は外れマカロンと見なします。

ただ甘いだけの砂糖菓子やん、と。

マカロンは表面さくっ、中ややねちっとの食感が楽しいお菓子なのに、と。

市販のものはたいていねちっと感がなく、柔らかいので家で作るのですが、(買うと高いしね)

日にちを置きすぎると柔らかくなったり、冷蔵庫から出してしばらくしてから食べるとこれまた柔らかかったり、

その時によって違ったりするので、一筋縄ではいきません。

作るのもうまいこといったり失敗したりと、レシピをかえたり、焼き温度をかえたりと思考錯誤中です。

1つお薦めの食べ方は、小林かなえさんの本にのってたのですが、

なにもついてないマカロンにアイスクリームをサンドして冷凍庫に。

そのまま保存もできるし、マカロンが凍ったまま食べることもでき、おいしいし、いつでも食べれるのがよかったです。
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by spock0106 | 2013-05-11 14:50 | 試作