<   2013年 06月 ( 24 )   > この月の画像一覧

ウィークエンド・シトロン

レモンとマスカルポーネチーズ入りのケーキ。7月の五六市にお持ちするケーキの試作です。
e0328046_15292236.jpg

サワークリーム入りのレシピが多いけれど、マスカルポーネチーズ使用のレシピで。

焼き上がったケーキに杏ジャムを塗り、粉糖とレモンの糖衣をかけてます。

まず感じるのはしゃりっとした食感の甘酸っぱい糖衣、生地はチーズのコクとレモンのさわやかな風味。
e0328046_15285886.jpg


冷蔵庫で冷やすと、少しかたくなるけど、よりチーズのコクを感じ、味わい深くなります。
[PR]
by spock0106 | 2013-06-29 15:46 | 試作 | Comments(2)

ガレット・ナンテ

フランスの都市ナントの郷土菓子。
e0328046_1548511.jpg

ローマジパン(アーモンドプードル、粉糖、卵白を混ぜたもの)入りのサブレ。

素朴な味わいで、ざくざくとした食感。しみじみと美味しく、食べ終わった後、もう1枚食べたいなと思うほど。

7月の五六市のメニュー、悩んでます。夏の屋外は問題多しです。

クッキー類は売れないと聞いてるし、ケーキ類も水分が多いと袋に水滴がつくし、チョコレートは溶けるし。。。。

カヌレも7月の屋外はやめた方が無難ですよねえ。。。ああ、冷たいもの売りたい!

6月の五六市のかき氷屋さんの長蛇の列が忘れられません。。。

あと2週間、じっくり考えます。
[PR]
by spock0106 | 2013-06-28 16:05 | 試作 | Comments(0)

サブレ・リンツ

リンツァートルテのサブレバージョン。
e0328046_17122064.jpg

ココアとシナモン入りのサブレにラズベリージャムをサンド。シナモンとココア合います。

ラズベリージャムの酸味がいいアクセントで、表面にまぶしつけたグラニュー糖のじゃりじゃりも楽しい食感になってます。

ジャムの水分が生地にいくので、サクサクではなく、ややしっとりとした食感。

五六市にお持ちしてるのは、ケーキの方。ケーキの方にはココアは使ってませんが、ヘーゼルナッツパウダーを使用。
e0328046_17123250.jpg

ヘーゼルナッツ独特の風味とシナモン、ナツメグがとても合うんです。

生地に厚みがあるので、そのしっとりとした生地がとても風味豊かでお薦めです。
[PR]
by spock0106 | 2013-06-27 17:25 | 試作 | Comments(0)

7月の五六市

今日、五六市の出店の当選結果が届きました。結果は当選!やったー!やったー!
e0328046_19515827.jpg

場所は岡本町公園。恐怖の突風吹き荒れる可能性のある場所です。

どうか、無風の曇りでありますように。。。

今日の試作はフロランタン。写真はお菓子教室で作ったときの写真ですが。。。

今回はくるみを入れてみました。試食は明日。おいしかったら、次にお持ちするのはくるみ入りです。
[PR]
by spock0106 | 2013-06-26 20:12 | お知らせ | Comments(0)

チェリーボンボンの仕込み

さくらんぼの季節になると必ずすることがあります。冬に作るチェリーボンボンのための準備。
e0328046_14112263.jpg

チェリーボンボン、大好きなんです。たくさん食べたい、でも市販品は高い。で、数年前から作るようになりました。

さくらんぼの時期にお酒につけて、半年。お酒から引き上げ、フォンダン(砂糖の加工品)をつけてからチョコレートでコーティング。

で、まだ食べれません。また寝かします。寝かせることによってフォンダンが溶けて液体状になり、

浸透圧によってさくらんぼからも水分が引き出されます。で、さくらんぼの実が縮みます。チョコの中は液体がたっぷりになります。

でもね、3日目くらいに食べてもおいしいですよ。まださくらんぼの実がしっかり残ってるんです。

で、漬込みに戻りますと、さくらんぼの軸の先っちょをはさみでカットしてからお酒に漬込みます。

今年は120粒。お酒はブランデーにしました。そのまま冷暗所で半年寝かします。

瓶は必ず、上の写真のタイプのものを使う事にしてます。スクリュータイプ(一般的なびんのふた)だと

半年後、開けるときめちゃくちゃかたいんです。いっそのこと割ってしまおうかと思うくらい。

冬が楽しみです。もちろん五六市にもお持ちしますよ。
[PR]
by spock0106 | 2013-06-25 14:44 | Comments(0)

ライチ!ライチ!ライチ!

最近お気に入りの味、ライチを使ってパートドフリュイとギモーブを作りました。
e0328046_1354228.jpg

ライチは今が6月〜7月が旬の果物。鉢植えのライチ育ててます。実がなるまで何年かかるか分かりません。今はただの葉っぱです。

ライチの魅力は、上品で華やかな風味ではないでしょうか。口に入れるとすごくいい風味が、ふんわりと口いっぱいに広がります。

ギモーブもパートドフリュイも、ライチがぎゅぎゅっと詰まった味になってます。

ライチのパートドフリュイ、煮詰め温度106度にしたけれど、食感がやや柔らかめ。

もう0.5〜1度上げて試してみます。ほんの少しの温度差のように思えますが、0.5度上げるのにも少し時間がかかるんです。

その分、煮詰まるので、濃度が変わってきます。最近、おもしろい一覧表を見つけました。

冷凍のフルーツピューレなどを作ってるシコリ社のサイトにて、それぞれのピューレを使ったパートドフリュイの配合一覧表です。

なんと野菜まであるんですよ。見てるだけで楽しいです。パートドフリュイに興味ある方はどうぞ、こちら
[PR]
by spock0106 | 2013-06-24 14:14 | 試作 | Comments(13)

アメリカンチェリーとチョコレートのタルト

今日はお菓子教室の日でした。毎月楽しみでたまりません。
e0328046_18281227.jpg

今日教えていただいたのは、「アメリカンチェリーとチョコレートのタルト」。

アメリカンチェリーのフランです。で、チョコレートはどこだといいますと、

種を抜いたアメリカンチェリーの中にガナッシュが入ってます。ひと手間かけてます。

濃厚でコクのあるプリンっぽい味のタルトに旬のアメリカンチェリー、かじるとチョコの味がいいアクセントになってます。

湿気りやすいフィリングなので、食べごろは今日。

今日のタルト生地はフードプロセッサーで作りました。これなら出来上がりの生地が冷たいので、

夏でも扱いやすそうです。よし、タルト作ろう!
[PR]
by spock0106 | 2013-06-23 18:35 | お菓子教室 | Comments(0)

バタースコッチ・コーヒーケーキ

今日はアメリカンスイーツ。フランス菓子屋と名乗ってますが、アメリカ菓子も大好きです。
e0328046_13184530.jpg

コーヒーがつくけど、コーヒーは入ってません。コーヒーによく合うケーキのことです。

今日のレシピは平野顕子さんの「ニューヨークスタイルのチーズケーキとコーヒーケーキ」

京都の松之助のオーナーです。アメリカンスイーツのお店。

こちらのニューヨークチーズケーキ、すごく大好きです。で、レシピ本を購入した訳ですが。

ニューヨークチーズケーキといえば、まるでチーズ!ほぼチーズ!という感じの濃厚さですが、

それはちょっと苦手なんです。でも、松之助のはいい感じの濃さとまったり具合で、好みです。

ニューヨークチーズケーキのレシピはこちら。きょうの料理のサイトです。

で、バタースコッチ・コーヒーケーキにもどりますと、サワークリーム入りのバターケーキに

「バタースコッチチョコチップ」というものが入ってます。(1枚目の写真のケーキの横にあるものです)
e0328046_1318346.jpg

これが、焼いたら溶けて、生地となじんだ部分が点在してます。そのなじんだ部分がじゅわっと甘くておいしいんです。

この「バタースコッチチョコチップ」というのがないと作れません。キャラメルチョコチップなどではだめです。

日本のチョコチップの2倍ほどの大きさで、そのまま食べてもあまりおいしくありません。。。

松之助でも小売りしてますが、手元にたくさん欲しくて探し、フォリジンバイヤークラブというとこで購入。(日本語の表示もあり)

今回のレシピはバターから粉までハンドミキサーで混ぜるだけ。ただただ混ぜるだけ。

フランス菓子のバターケーキのバターと卵の乳化やら、粉のグルテンを出しすぎないようさっくり混ぜるなど一切関係なし。

毎回、これでいいのかと頭の中、疑問符だらけになりますが、ちゃんと出来るんですね。なんででしょう?
[PR]
by spock0106 | 2013-06-21 13:24 | おやつ | Comments(0)

ティラミス

「ル・コルドン・ブルーの20の素材と41のフランス菓子」のレシピで。
e0328046_13594518.jpg

下の生地のシロップが少ないですね。。。ティラミスの場合、底になる部分にどこまでシロップを打っていいのやら、

まだつかめません。他のケーキの場合、底の生地は真ん中の生地よりもシロップは控えめに打ちます。

理由は、底がぐじゅぐじゅになると、台紙などに張り付いてしまうから。

このティラミスは、マスカルポーネチーズ+イタリアンメレンゲ+生クリーム。3つを順々に混ぜるだけ。

卵白のみなので、あっさりと軽い仕上がりに。だから恐ろしい事にいくらでも食べれてしまいます。

卵黄使用のレシピだと、コクがある仕上がりになります。

昨日、自家製サワークリームを仕込みました。只今、熟成中。生クリームとヨーグルトでできます。

これを使ったケーキは後日紹介。
[PR]
by spock0106 | 2013-06-20 14:19 | おやつ | Comments(0)

カスタードプリン

丁寧にきちんと作った、卵の味がしっかりするかためのプリン。
e0328046_11555451.jpg

去年の夏にケーキ教室で習いました。はまりました。寒くなるまで常に冷蔵庫にはプリンがある状態でした。プリン常備です。

今年もプリンの夏がやってきました。食後にちゅるんと冷たいもの、たまりません。

ただ、これ焼くのに1時間かかります。その間のオーブンが熱いこと、熱いこと。プリンのためにがまんです。

湯煎焼きの場合、1時間も焼くと湯がずいぶん減ってしまいます。

30分でぬるま湯を再び、プリン液の高さくらいまで補充します。

これだけで、味に違いがでますよ。
[PR]
by spock0106 | 2013-06-19 12:04 | おやつ | Comments(0)