フォレノワール

アメリカンチェリーを見かけるようになりました。
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フォレノワール。「黒い森」という意味のケーキです。ドイツでは「シュバルツベルダーキルシュトルテ」。

チョコスポンジにさくらんぼをサンドしたケーキです。

これはお菓子教室で習ったものですが、間はただの生クリームではなく、色々手が込んでます。
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まず前日に、種を抜いたサクランボを水と砂糖でさっと煮ます。冷ます時間がとても大事で、一晩置く事によって、味がなじみます。
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ココア入りのスポンジ、ジェノワーズ・ショコラを焼きます。焼きたてより時間を置いた方が切りやすいです。1センチ厚さにカット。

今回は、3枚使用。残った1枚はラップして保存袋に入れて、冷凍庫に。
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泡立てた生クリームに熱めに溶かしたチョコレートを一気に加えかき混ぜます。チョコレート生クリームです。
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バニラババロアを流し込み、スポンジでふたをして、冷やし固まったら生クリームでデコレーション。
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あっというまになくなります。
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# by spock0106 | 2013-05-15 16:25 | おやつ

注文の品

先週末、注文したものが届きました。
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浅井商店にて、銅カヌレ型4つ。

今日、早速カヌレを焼きました!今まで使ってたステンレスのものに比べて、焼いた後、型からすんなりはずれます。

でも、てっぺんが焼き色つかず。。。というわけで、写真はなし。

カヌレ、めちゃくちゃデリケートです。毎回出来が違います。ブログにはでてきませんが、定期的に焼いてます。

今晩も生地を仕込みます。


型のお手入れですが、ブリキや銅などで「洗わないで汚れを拭いて保存。長期保存の場合は薄く油を塗るとよい。」

などとありますが、私は洗ってます。洗剤でごしごしではありませんが、湯と洗剤なしのスポンジで洗ってから

オーブンで乾かしてから仕舞います。

毎日使うのなら拭くだけでよいかもしれませんが、たまにしか使わないものを油がついたまま仕舞うと

引き出しが臭くなります。洗ったあとしっかり乾かし、使うときに丁寧に油を塗るという下準備をきちんとすれば、

今のところ問題はありません。

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キクヤにて、製菓材料いろいろ。

生クリーム1ℓ!いつもは200mlをスーパーで購入してるのですが、こんなにたっぷり!

なにを作ろうかわくわくです!思う存分使えます。

ポワール(洋梨)とマンゴーのピューレ。(冷凍)これはムースとギモーブとパートドフリュイに。

ホールのフランボワーズ。これはビューレでないのは、種入りでジャムを炊く事があるから。

ピューレとして使いたいときは、解凍してからバーミックスでつぶしてから重量の1割の砂糖を加えます。

レーズンは半量ラムにつけて保存。

トレハロース、クエン酸はパートドフリュイに。なかない粉糖はギモーブに。

キクヤさん、冷凍のフルーツビューレ、トレハロース、クエン酸が他に比べて安かったです。
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# by spock0106 | 2013-05-14 17:11 | 買ったもの

ガレット・ブルトン

バターと塩の名産地フランス・ブルターニュ地方の伝統的焼き菓子。
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一般的なサブレではバターは小麦粉の半量ぐらいだけど、このお菓子はバターと小麦粉が同量。

ざくっとした食感が特徴のバターたっぷりの超リッチなサブレ。

あと忘れてはならないのは塩。本来なら有塩バター使用のところ、無塩発酵バターとフルールドセル(塩の粒)で塩気を出してます。
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塩気といっても、塩辛いのでなく、ほんのり塩を感じ、旨味の余韻を残す。

焼いた食パンにバターをたっぷり塗って、塩をほんのひとふりするとよりおいしく感じる。

そんな感じでしょうか?

「塩=辛い、しょっぱい」のイメージですが、お菓子の塩はとても重要で味を引き締めてくれたり、旨味をプラスしてくれます。

このサブレは、ラム酒が入っていて、ふんわりラムの良い風味が口に広がります。

ざくざく、バターとラムの風味に塩の旨味。とっておきの1品です。

焼くときはセルクルをはめてから焼きます。でないと、バターが多いので、だらーと2倍ぐらいに広がってしまいます。
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一度、セルクルを忘れて焼いてしまい、オーブンを開けたらだらーとのびてつながって大きな1枚になってしまい驚愕した事があります。

先週末、製菓食材とお菓子の型を注文しました。お菓子の型は明日届く予定。生地も仕込んであります。楽しみ!
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# by spock0106 | 2013-05-13 13:47 | 試作

ヴィエノワ

「ウィーン風の」という意味のサブレ。
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さくさくときめ細かい食感に、やさしい甘さとバニラの香り。食べた後には発酵バターの風味がふわりと口に広がります。

これは作ってすぐは普通の味なんです。3日目ですね。おいしくなってます。味がまとまるというか、なじむというか。

だから2日間、封印します。お菓子の食べごろって、すごく大事だと思います。

当日が一番おいしいお菓子、翌日が食べごろのお菓子、3日、1週間、1ヶ月寝かすもの。

ぜひ一番おいしい状態で食べてほしいです。


このサブレはバニラシュガー使用。自家製です。
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使用済みのバニラのサヤをためておいて、グラニュー糖とフードプロセッサーにかけるだけ。

うちでバニラの風味をつけるには、バニラビーンズ、バニラシュガー、バニラエキストラクトを使ってます。

バニラエキストラクトとは、バニラの香りを移した抽出物。アメリカンスイーツのレシピによく出てきます。

これも自家製で、お酒にバニラのサヤをつけて寝かすだけ。(私はホワイトラムのバカルディ使用)
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バニラエッセンス2、3滴とあるところを、バニラエキストラクト小さじ1/4に置き換えて使ってます。


今日は、五六市ですね。私は抽選にはずれたので、家でふて寝してます。
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# by spock0106 | 2013-05-12 15:43 | 試作

マカロン・ショコラとマカロンの食感について

マカロン・パリジャン・ショコラ。スイートチョコレートのガナッシュをサンド。
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めっちゃ大きいです。8センチ。どらやきほどの大きさです。

なんでこんな大きいかというと、このレシピで作ったから。

名前に「パリジャン」(パリ風の)とついてるのは、フランスの他の地方にもマカロンがあるから。

共通して材料はアーモンド、砂糖、卵白を使うけれど、製法の違いで色々な種類のマカロンがあります。

パリジャンの特徴は、周辺のふりふりとしたひだ(ピエ)とつるっとつややかな表面。

外側はさくっと、中はアーモンドと砂糖を焼いたややねちっとした食感。

中が空洞があり、ふがふがの食感は論外です。

あと、ややねちっと感がなく、ただただ柔らかくしっとりなだけのものも、私は外れマカロンと見なします。

ただ甘いだけの砂糖菓子やん、と。

マカロンは表面さくっ、中ややねちっとの食感が楽しいお菓子なのに、と。

市販のものはたいていねちっと感がなく、柔らかいので家で作るのですが、(買うと高いしね)

日にちを置きすぎると柔らかくなったり、冷蔵庫から出してしばらくしてから食べるとこれまた柔らかかったり、

その時によって違ったりするので、一筋縄ではいきません。

作るのもうまいこといったり失敗したりと、レシピをかえたり、焼き温度をかえたりと思考錯誤中です。

1つお薦めの食べ方は、小林かなえさんの本にのってたのですが、

なにもついてないマカロンにアイスクリームをサンドして冷凍庫に。

そのまま保存もできるし、マカロンが凍ったまま食べることもでき、おいしいし、いつでも食べれるのがよかったです。
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# by spock0106 | 2013-05-11 14:50 | 試作

タルト・ショコラ・モダン・トンカ

先日お菓子教室で習ったタルトショコラモダンの復習。6センチのセルクルで。
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タイトルのおしりに「トンカ」とついてるのは、真ん中のチョコレートのクレムーにトンカ豆の風味をつけたから。
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トンカ豆とは2〜3センチの大きさで、これ自体を食べるのではなく、煮出して香りづけに使います。

バニラと同じような使い方ですかねえ。アイスクリーム、ブリュレ、ムース、カスタード、ガナッシュなどなど。

杏仁のような香りで、今までで嗅いだことがあるようなないような、なんとも不思議な香りです。

これは「トンカとチョコレートのケイク」黒い粒はチョコレートチップ。トンカはすりおろしたものが少量入ってます。
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一口かじると、口中にトンカの風味がふんわりと広がるちょっと変わったケイクです。

2月の五六市では、このケイクとトリュフ・トンカを出品してました。

トンカ風味、一度食べるとはまりますよ〜。
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# by spock0106 | 2013-05-10 15:45 | おやつ

ケーク・フリュイ

ラム酒漬けのフルーツミックスが入ったパウンドケーキです。
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ふわふわと空気を含んだタイプではなく、きめ細かくみっちりと詰まった生地。

さらさらほどけるような溶けるような食感。時々感じるイチジクのぷちぷち感が好きです。

中に入ってるドライフルーツもお酒がきいてるし、焼き上がってからブランデーを塗ってるので

結構しっかりお酒の味がします。大人のケーキです。

今回は四角いセルクルで焼きました。カステラのような形を目指したけど生地が少なかったようで、かまぼこのように。。。
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ラム漬けフルーツの内容は、いちじく、レーズン、杏、プルーン、などなど。

その時余ったドライフルーツを足し、ラムを足し、と何年も継ぎ足して使ってるので、なにがなにやら分かりません。。。

ドレンチェリーだけは、色が変わるとかわいくないので、前日に混ぜてます。
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家にある酒につけたフルーツたち。ラム漬けフルーツミックス、ラム漬け大粒レーズン(レーズンサンド用)、

キルシュ漬けフルーツミックス(洋梨入り)これはクリスマスのお菓子「ベラベッカ」用です。

「洋梨のパン」という意味で、洋梨のドライフルーツが必ず入り、ナッツとフルーツの重量の1/10のパン生地でつなぎます。

作ってすぐに食べるのではなく、少し寝かせて熟成させ、薄くスライスして食べます。

ドライフルーツ好きにはたまらない味です。冬の五六市で出せたらな〜と思ってます。
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# by spock0106 | 2013-05-09 17:21 | 試作

パレドール

今日も、ボンボンショコラ。「パレドール」金の円盤という意味です。

丸くて平たい形に、本当ならば金箔がちらほらのってます。
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金箔の代わりに転写シートを使いました。転写シートとは薄い透明のシートに、カカオバターを着色し、

模様を描いたもので、チョコレートが固まる前にのせると模様が転写されます。
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均等の大きさに絞り出したガナッシュが柔らかいうちに、上に平たいものをのせて平らにします。

そのまま一晩置き、ゆっくりと固めて、翌日、1つづつテンパリングしたチョコレートでコーティング。

表面のチョコレートはパリッとした食感、中はブランデー風味のとても滑らかな口溶けのよいガナッシュ。

四角いボンボンショコラに比べて表面積が多いので、表面のパリパリとガナッシュの滑らかな食感の対比が楽しいです。

今年のお菓子教室で習ったものですが、昨日のいちごのチョコレートと共に大のお気に入りです。
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# by spock0106 | 2013-05-08 13:41 | 試作

ボンボン・フレーズ

先日購入したホワイトチョコレートで作ったもの。
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外側はホワイトチョコレート、中身はいちごとホワイトチョコレートのガナッシュ。

いちごの風味とホワイトチョコのミルキーさが、「かわいらしい」と形容したくなる味です。

どうやって作るかというと、まずこの型を取り出してきれいに洗って乾かします。

油分や汚れがあると型から外れなかったり、表面がきたなくなります。
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テンパリングしたホワイトチョコを流し込み、ひっくりかえし余分なチョコを落とす。
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いちごを半分に切り、砂糖をまぶして水分がでるまで置いといて、
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溶かしたホワイトチョコに、熱々にしたいちごと果汁をフードプロセッサーにかけ撹拌。
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型に流し込み、一晩、時間かけて固める。翌日、型にチョコを流し、ふたをして出来上がり。
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ピンクと白で見た目もかわいいですよ。
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1月2月の五六市にお持ちしたものです。また秋以降(抽選に当たったら!)登場する予定です。
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# by spock0106 | 2013-05-07 11:01 | 試作

パート・ド・フリュイ・パッションフルーツといやげもの展と梅田デパ地下

果物の果汁を少し煮詰めてからペクチンで固めたもの。

少しねちっとしたゼリーのような食感で、果物の風味がぎゅ〜と詰まってます。
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今回作ったのは、パッションフルーツ。

パッションフルーツってそのまま食べるにはすっぱいけど、このパートドフリュイにすると

この酸味がいい感じで、さわやかな風味になります。

四角い型(セルクル)に流して固まったら、グラニュー糖をまぶしつけながらカットします。
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このまま食べるのもおいしいけど、チョコレートでコーティングしたものもおいしいです。

昨日は梅田ロフトに「みうらじゅんいやげもの展」に行ってきました。
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「いやげもの」とは、こんなんや
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こんなんや
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こんな、もらって困る、いやに思うものたちの総称です。私は大歓迎ですが。
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6、7年ぶりの梅田、せっかくなんで伊勢丹と阪急のケーキ屋も見てきました。

ラ・メゾン・デュ・ショコラのエクレア651円(値段からしてもしかしてとんでもなくでかいのかと思いましたが、普通の大きさでした)
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アンリ・ルルーのキャラメル 840円(缶入り4つ)
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ラ・パティスリー・デ・レーヴ の焼きたてマドレーヌ いちごとオレンジ 1つ189円
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見てるだけで本当に楽しかったけど、いつのまにケーキはこんなに高くなったんやら。

ラデュレなんてケーキ1こ900円台でした。牛丼3杯食べれます。
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# by spock0106 | 2013-05-05 20:55 | 試作