パート・ド・フリュイ・パッションフルーツといやげもの展と梅田デパ地下

果物の果汁を少し煮詰めてからペクチンで固めたもの。

少しねちっとしたゼリーのような食感で、果物の風味がぎゅ〜と詰まってます。
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今回作ったのは、パッションフルーツ。

パッションフルーツってそのまま食べるにはすっぱいけど、このパートドフリュイにすると

この酸味がいい感じで、さわやかな風味になります。

四角い型(セルクル)に流して固まったら、グラニュー糖をまぶしつけながらカットします。
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このまま食べるのもおいしいけど、チョコレートでコーティングしたものもおいしいです。

昨日は梅田ロフトに「みうらじゅんいやげもの展」に行ってきました。
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「いやげもの」とは、こんなんや
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こんなんや
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こんな、もらって困る、いやに思うものたちの総称です。私は大歓迎ですが。
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6、7年ぶりの梅田、せっかくなんで伊勢丹と阪急のケーキ屋も見てきました。

ラ・メゾン・デュ・ショコラのエクレア651円(値段からしてもしかしてとんでもなくでかいのかと思いましたが、普通の大きさでした)
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アンリ・ルルーのキャラメル 840円(缶入り4つ)
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ラ・パティスリー・デ・レーヴ の焼きたてマドレーヌ いちごとオレンジ 1つ189円
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見てるだけで本当に楽しかったけど、いつのまにケーキはこんなに高くなったんやら。

ラデュレなんてケーキ1こ900円台でした。牛丼3杯食べれます。
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# by spock0106 | 2013-05-05 20:55 | 試作

注文した製菓材料

GW中で道が混んでたのか、夕方になって届きました。

富澤商店で製菓材料を注文。

(他にはコッタやキクヤ、Jhc、クオカなどを利用してます。)

大きい袋はチョコレートで、スイート、ミルク、ホワイト各1キロ。チョコレートが計3キロ。

学生の時は、10円や20円のチョコレートをちまちま食べてましたが、これぞ大人買いでしょうか。

さっそくチョコレートボンボンを仕込みました。(これはまた後日)

あと、ドレンチェリー、カカオマス、大粒レーズン。

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大粒レーズン、普通のレーズンの2倍くらいの大きさです。まさかここまで大きいとは思いませんでした。

さっそく、ラム酒に漬込みました。これはレーズンサンド専用レーズンです。

カカオマスはキャラメル・ショコラに使用。

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冷凍のホールのカシスとライチのピューレ。

家にカシスとライチの木がありますが、カシスはまだたわわには実らず、ライチは実をつけるまでまだ年月がかかりそうです。

早く買わんで済むようになることを願います。

で、カシスはピューレにしてカシスのムースにしましょう。

ライチは初めて使うし、250gしかないので、よ〜く考えます。
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# by spock0106 | 2013-05-03 21:17 | 買ったもの

モワールショコラのおいしい食べ方

今日のおやつはモワールショコラ。

数日前に作ったけれど、おやつがいっぱいあったので冷凍庫に眠ってました。

ちょうどバニラアイスもあることだしと、取り出し焼くこと10分。
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半分に割ると中から溶けたガナッシュがとろり。
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どうも分かりにくい写真ですが、アイスとからまして食べると最高!
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焼きたてでなくても、レンジ500wで20秒ぐらいチンすればあつあつに。

あと、焼く前の生地をそのまま冷凍しておけるので、前もって作っておけば来客時などにも便利ですよ。

今日は製菓材料をネットで注文。たいしたものではありませんが明日のブログで。

<追記>
冷蔵庫で冷やして食べてもおいしいですよ。真ん中のガナッシュがかたまってて濃厚です。
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# by spock0106 | 2013-05-02 15:44 | 試作

キャラメル

あの花畑牧場の生キャラメルはまだ売ってるのでしょうか?

あのキャラメル、そこそこの値段するのに、口に入れるとあっというまになくなるのが不満でした。

今回作ったのは、花畑牧場よりかたく、森永のキャラメルよりは柔らかいもの。

口の中でミルクの風味、砂糖の香ばしい風味を楽しんでるうちにすっと溶けるように消えていく感じです。

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キャラメルのかたさを決めるのは煮詰め温度と砂糖の量。1度の差が柔らかさに影響します。

今回は120度で火から下ろし、122度まで上昇。

次は、チョコレート味、塩味、パッションフルーツ味と試してみます。

ただ、キャラメルは虫歯にすっごくしみるので恐る恐る味見してます。

ああ、がつがつ食べたい。。。

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# by spock0106 | 2013-05-01 15:10 | 試作

サブレ・シトロン

レモンのサブレです。
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サブレの上にレモン果汁と粉糖を混ぜ合わせたアイシングを塗ってます。

さっくさくのサブレに甘酸っぱいアイシング。

7センチと大きめだけど、薄くてあっさりとした味なので、ばくばく食べてしまいます。

これなら夏にもおいしく食べれる焼き菓子ではないでしょうか?
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# by spock0106 | 2013-04-30 17:07 | 試作

デュシェス

「公爵夫人」という意味のお菓子。

軽くて口溶けのよいサブレにガナッシュを挟んでます。
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市販のものでもこんなお菓子、ありますよね。柔らかなさくさく感に優しい甘さ。

今回はアーモンドプードルを使ったけど、ヘーゼルナッツプードルにしたり、

間に挟むガナッシュをホワイトチョコにしたりと色々試してみようと思います。

暑くなってくると持ち歩いてる間にチョコが溶けてしまうので、夏場は出品できないのが残念です。

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# by spock0106 | 2013-04-29 15:05 | 試作

タルト・ショコラ・モダン

今日は月一回のお菓子教室の日でした。作ったのは「タルト・ショコラ・モダン」
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濃厚なチョコレートのタルトです。

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ホールの写真は分かりにくいので、味見用の一人サイズで説明。

一番下の土台がヘーゼルナッツとアーモンドプードル入りのサブレ生地。

型に敷き込まず、セルクルで抜いて焼きます。

その上が、クレムーショコラ。濃厚なもっちりとろっとしたチョコのクリーム。

その上にシャンティショコラ。チョコレートと生クリームを合わせたものを絞り出し、

薄いチョコレートの破片をのせてます。

チョコレート大好きなので、まずはこのケーキを食べてしまってから2、3日中に復習する予定。
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# by spock0106 | 2013-04-28 19:56 | お菓子教室

チュイール

瓦という意味のお菓子。

瓦のような型にするため、焼き上がってすぐにめん棒の上において半円形に。
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名前から瓦煎餅を連想したり、かたそうなイメージですが、

さくっとした軽い食感、ふんわり甘いバニラの香り。

と、思いの外、おいしいんですよ。

アイスクリームの口休めとしてもよし。

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# by spock0106 | 2013-04-27 19:16 | 試作

パート・ド・フリュイ

果物のピューレを少し煮詰めて、ペクチンでかためたもの。

フランスの伝統的な砂糖菓子(コンフィズリー)。
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ただただ甘そう!というイメージですが、食べたらおいしいんですよ。

甘いけど、ほどよい酸味もあり、果物の濃縮されたうまみが詰まってます。

ややねっちりした食感にまわりの砂糖のじょりじょり感の対比がいいです。

写真はカシス。他に試作したのは、パッションフルーツ、ラズベリー。

煮詰めが足りないと、離水するし、食感も柔らかくなり、煮詰めすぎるとかたくなる。

煮詰め温度がポイントです。

他のフルーツでも色々試してみます。
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# by spock0106 | 2013-04-26 17:22 | 試作

ディアマン

ディアマン、「ダイヤモンド」という意味。

まわりにつけた砂糖がきらきらとダイヤモンドのようなので。
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口に入れるとほろほろと砂のように崩れる食感。

発酵バターの豊かな香りと粉の旨味をぞんぶんに感じられるサブレです。

バニラシュガー入り。

シンプルなだけに、難しいです。最後に小麦粉を入れて混ぜる工程で、どこまで混ぜるか。

混ぜなさすぎると粉っぽくなるし、混ぜすぎると固くなる。

繰り返し作るしかありません。
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# by spock0106 | 2013-04-25 13:54 | 試作