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フリュイ・デギゼ

今日も、ずっと作ろうと思ってて、やっと作ったコンフィズリー(砂糖菓子)の紹介。
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なんかね、赤と緑のやつは、CO2の分子の模型のようですが、ちゃんとお菓子です。

昨日のカリソンと同じくマジパン(アーモンドと砂糖のペースト)を味わうお菓子です。

フリュイとはフルーツ、デギゼとは扮装させる、偽装させるという意味で、マジパンを使って、使ったフルーツの形を再現してます。

今回、私が作ったのは、ドレンチェリーとあんず。フルーツでマジパンを挟むだけでなく、その後、飴がけにするか

濃いシロップにつけ、表面を砂糖の結晶で覆わせます。じゃりっといった食感になります。

手前のがあんずなのですが、ちょっと小さくて、分かりにくいですね。。。

マジパンを味わうコンフィズリーは他にも数種類あります。マジパンのおいしさ、みなさんにも味わっていただきたく思い、試作に励みます。

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by spock0106 | 2014-07-09 17:57 | 試作

カリソン

去年からずっと作ろうと思ってたんです。どんなけ腰が重いねんって話ですが。。。
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こちらのお菓子、カリソンといい、プロヴァンスのお菓子です。アーモンドとお砂糖とフルーツでできてます。

今回は、マジパン(アーモンドと砂糖のペースト)を使ったレシピで作りました。

マジパンにキルシュで風味をつけたドレンチェリー、オレンジピール、レモンピールのみじん切りを混ぜ、少し乾燥させてから、カットします。

その後、表面にグラスアロー(砂糖と卵白を混ぜたもの)を塗り、再び少し乾燥させてできあがり。

表面のグラスアローはしゃくっとした食感、アーモンドのよい風味がするお菓子です。

ほぼマジパンの味なんですが、この説明が難しい。。。和菓子のなんかの餡のような感じです。小豆以外の。

日本ではあまり馴染みのないマジパンですが、そのまま食べてもとてもおいしいんですよ。

神戸にね、これが売ってるお店があるらしいので、夏休みの間にちょっと行ってきます。

お店に並べれるように、もう少し勉強します。しばし、お待ちを。。。

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by spock0106 | 2014-07-08 16:23 | 試作

フランボワーズのキャラメルと7月のイベント追加決定

ずっと作ろうと思ってた(そういうのめちゃくちゃ多いのですが)フルーツのキャラメルをやっとこさ作りました。
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普通のキャラメルとの違いはフルーツのピューレを使うこと。そして砂糖を茶色になるまで熱しないこと。

口溶けは普通のキャラメルと同じだけど、甘いだけでなく、フルーツの酸味が味を引き締めてます。

そして、フランボワーズの味に生クリームのミルキーな風味が合うんです。かなりおいしいですよ。

私、奥歯に虫歯があるんで、あまりキャラメルは食べれないのですが、これはすっ〜とすんなり溶けていきます。

決して、歯にひっつきません。虫歯持ちの人でも食べれますよ。たぶん。。。

次はね、パッションフルーツでも作ってみたいです。

販売も考えてますが、夏場は厳しいので、寒くなってからかな。あっ、でも室内での販売ならいけるかな。

月末のモハキハさんのイベントで、ちょっと検討します。その場合、保冷バックご持参くださいね。


先日のマルシェドママンの開催場所、オーク2000と案内してましたが、オーク200でした。

ちょっとかさまししてしまい、申し訳ないです。ずっと他の人が間違ってると思ってましたが、間違ってるのは自分でした。

今後、気をつけます。。。


7月20日、芦原橋アップマーケットの出展が決定しました。夜開催で、16時30分〜21時までです。

ちょっと夏祭り的な感じですかねえ?夕涼みがてら、遊びにいらしてくださいな。

夜、お菓子が売れるか、かなりドキドキです。。。


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by spock0106 | 2014-07-01 15:04 | 試作

自宅お菓子教室 エダムのサブレとパートドフリュイ

今日は自宅お菓子教室でした。メニューはエダムのサブレとパートドフリュイ。
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またしてもね、写真を撮るのを忘れたんですよね。だから、写真は私が試作で作った分です。

でもこれから少しレシピを変更したので、ちょっと違ってるのですが、こんな感じです。

手作り市で販売してるものとは少し違うタイプです。ざくざくと噛みごたえがあり、エダムチーズが香ばしいです。

基本のサブレの作り方。道具や材料についてなど。

パートドフリュイは、グレープフルーツ・ライム。これは販売してるものと同じレシピで。

こちらのものだけ、濃度のあるピューレではなく、ジュースを使うので、とても作りやすいんです。

濃度があるとね、焦げ付きやすいんです。あまり一般家庭にはないかと思いますが、銅鍋の洗い方や、材料についての話、

特にペクチンについて、煮詰め具合の見方などをレッスンしました。

おやつを食べつつ、おしゃべりしつつ、とても楽しいレッスンでした。

どうもありがとうございました!


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by spock0106 | 2014-06-18 19:51 | お菓子教室

夏のおすすめ

今週末のわつか市の準備してます。しかし、暑いですね。今日は室内でも暑いなと感じました。まだ5月なのに。。。

そんな暑いなかでも、冷たいコーヒー、紅茶のおともにおすすめなものを作りました。
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手前が、パートドフリュイのライチ・ピンクグレープフルーツ。はじめにライチの上品な風味と酸味、後からピンクグレープフルーツの苦み。

5月の新作で一番人気だったので、6月もお持ちします。

白っぽい方がココナッツ。めっちゃココナッツの味です。少し入れたライムの風味と酸味が、食べやすくまとめてます。

夏と言えば、ココナッツですね。ずっと作りたかったのですが、季節はずれだな〜とがまんしてました。今なら大丈夫ですよね?

あと豆のようなものが、プラリンヌ。アーモンドの砂糖がけです。バニラも入ってるので、優しい甘さの衣にかりかりと香ばしいナッツの風味と食感。

暑さ関係なしでいただけます。
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これは、なんでしょうか?はい、ギモーブ(マシュマロ)です。うちのギモーブは卵白不使用で、パッションフルーツとマンゴーのピューレを使ってます。

だから、フルーツの味がしっかりとして、ほどよい弾力。

マシュマロ嫌いの人も、「これはおいしい〜」と言っていただいた、最近の人気の一品です。

一度、お試しください!

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by spock0106 | 2014-05-29 20:00 | 商品説明

森の手づくり市の準備とコンフィズリー

今週末の森の手づくり市の準備を始めました。焼き菓子は明日から仕込みに入りますが、その前にお菓子に使うジャム2種を作りました。
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リンツァートルテに使うフランボワーズジャムと、シナモンのサブレに使ういちごジャム。

あとは、いちごとパッションマンゴーのパートドフリュイ。

パートドフリュイとは、フルーツの旨味をぎゅっと凝縮したハードゼリーのようなもの。

いちごは香りがよく、いちご感満載。パッションマンゴーはマンゴーの南国的な甘みをパッションフルーツの酸味が味を引き締めてます。

甘みの強いお菓子ですが、お茶菓子として少しつまむには、最適なお菓子です。疲れた時には、甘いもの。疲労回復しますよ。

プリランヌも作りました。アーモンドの砂糖がけで、甘いけどバニラのやさしい香りと、カリコリ香ばしいナッツがついつい食べ過ぎてしまいます。

これから、ギモーブ作ります。パッションフルーツとマンゴーのピューレを使ってます。卵白は使ってなくて、すごくフルーツの味がします。

ここでもパッションフルーツの酸味が味を引き締めてます。弾力もしっかりあり、食感も楽しいお菓子です。

最近、ギモーブ、人気です。ぜひ一度、お試しくださいな。


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by spock0106 | 2014-04-16 20:14 | 商品説明

ギモーブ・フリュイ

ふわふわもこもこのギモーブ。いわゆるマシュマロです。お味はパッションとマンゴーのミックス。
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卵白は使わず、フルーツのピューレのみ。だからしっかりとフルーツの味がします。甘みと酸味がいいバランスです。

駄菓子屋の10円のものや、大きな袋にたくさん入ったアメリカのものとは別物です。弾力が違います。もちろん味も。
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ギモーブの材料は、フルーツピューレ、砂糖、水あめ、ゼラチン。

フルーツピューレと砂糖、水あめを110度まで加熱し、ゼラチンと合わせて、ひたすら泡立てます。約10分。

型に流し込むのですが、すごい弾力がありびよよん、びよよんとなり、なかなか手こずります。

ここで、毎回、もういやだと思うのですが、なんとか耐え忍んでます。

24時間近く置いてから、カットします。その方が、生地が落ち着くようで、型からもすんなり剥がれ、扱いやすくなってます。

五六市にもお持ちしますので、ぜひ一度食べてみてくださいな。



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by spock0106 | 2014-03-06 17:17 | 商品説明

パートドフリュイ 5種

五六市まであと1週間。先週、せっせと仕込んだパートドフリュイ、5種。
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上段は、先月もお持ちしたもの。

左から、カシスポワール。カシスの酸味を洋梨の甘みでまろやかに。カシスのリキュールの味を想像してください。

タタン。タルトタタンをイメージして作りました。キャラメリゼしたリンゴの味が口いっぱいに広がります。

パンプルムース。グレープフルーツの苦みとライムの酸味が後からやってきて、味を引き締めます。一番人気。

下段は、新作。

左から、オランジュマング。はじめオレンジ、後味マンゴー。

リチフレーズ。ライチの南国の酸味に、いちごの乙女な甘みが相性よし。


はじめは失敗ばかりしていたパートドフリュイ。最近はずいぶん安定して作れるようになりました。

パートドフリュイのこつは、煮詰め温度。それぞれの果物によってピューレやジュースの濃度が違うから

温度計だけではなく、目で見て判断しなくてはなりません。

何度も作るうちに、分かってきたのが、泡に濃度がついてきたら、そろそろの合図。

ゴムベラですくってたらしてみて、さ〜と流れるようではまだ早く、濃度がつき、やや途切れる感じで落ちるぐらい。

温めた水あめぐらいの濃度でしょうか。

今後は食感のコントロールができるぐらい、経験を積まねば。。。

レシピのポイントとしては、ピューレに濃度がありすぎる場合は、リンゴジュースや水を足します。

濃いまま火にかけ続けると焦げやすく、作りにくいので。濃いピューレとしゃばしゃばのピューレを組み合わせるのもありです。

ジュースを使用する場合は、しゃばしゃばなので、水あめの分量を増やし、粘度を増します。

トレハロースを使ってます。離水を防ぐ効果があるのと、甘みを低減します。

今回、ボンボンショコラにもパートドフリュイを使ってます。後日、紹介しますね。


昨日はわつか市に行ってきました。

大阪の四天王寺で毎月第一日曜日に開催されている手作り市です。

ゆったりとした雰囲気がいい感じで、五六市でもお見かけするお店もちらほら。

いつもなにかイベントも開催されてます。昨日は獅子舞を見かけました。

家から自転車で行ける距離なのが、なにより嬉しい。近々出店を考えている手作り市です。
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by spock0106 | 2014-01-06 12:42 | 商品説明

パートドフリュイ・フィグ・フレーズ

12月の五六市にお持ちする新作パートドフリュイ。フィグ・フレーズ。いちじくといちご。
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今回作ったものは、フレッシュいちじくを皮を剥いて、ピューレに、いちごのピューレをプラス。

(いちじくのピューレって淡いピンク色でめちゃくちゃかわいい色なんですよ。)

少量の赤ワインとシナモンで風味づけ。はじめはいちごの風味、後味はしっかりといちじくの味。

他には、パンプルムース。グレープフルーツの苦みとライムの酸味が、人気です。

カシス・ポワール。カシスのリキュールの様な味。

タタン。タルト・タタンをイメージして作りました。キャラメリゼしたリンゴの旨味をギュッと濃縮した感じと、シナモンのよい風味。

パッション・マング。マンゴーのまったりとした甘さをパッションフルーツの酸味で引き締め。

パートドフリュイとは、フルーツのピューレなり果汁に糖類を加え、煮詰め、ペクチンでかためたもの。

それぞれのフルーツの味、旨味がぎゅっと、この1粒に濃縮されてます。

私の理想とするのは、1粒で何のフルーツかはっきりと分かり、甘いだけで終わらず、後味がよい酸味やら苦みなどで引き締まってるもの。

最近、気付いたのは、フルーツは1種類でもいいけど、複数組み合わせると味に深みが出るということ。

今後、色んな組み合わせを試してみようと思ってます。

ご試食も用意してますので、お味をみてくださいな。
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by spock0106 | 2013-12-03 11:13 | 商品説明

五六市にお持ちするもの・その1

いよいよ今週末ですね。日持ちのするものから作ってます。

サブレやケイクの類いは直前の金曜日、土曜日と集中して作ります。

で、今日ご紹介するのは、「パートドフリュイ」。
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フルーツの旨味をぎゅ〜と凝縮したハードゼリー。かなり甘いです。

でもただただ甘いだけでなく、後味に趣向をこらし、おいしくいただけるようになってます。

ああ〜、疲れたっ!てな時、ブラックのコーヒー、紅茶と共にいかがでしょうか?

今回お持ちするのは6種類。

左上から、パッションマング。マンゴーの濃厚な甘みをパッションフルーツの酸味が引き締めてます。

ベリーA。ブドウの品種の名前。めっちゃブドウ味。

パンプルムース。一番の自信作。グレープフルーツって昔、砂糖かけて食べませんでした?

そんな感じの甘みに、後味がグレープフルーツの苦みに、ライムの酸味。

右上から、カシスポワール。カシスって生で食べたことありますか?めちゃくちゃ酸っぱいです。

その酸っぱさをポワール(洋梨)で和らげてます。カシスのリキュールを想像していただければ、分かりやすいかな。

カライブオロム。カライブとは「南国の」という意味で、パイナップル、ココナッツ、ライム、ラムの

ミックスピューレを使用。パイナップルをまろやかにした南国っぽいお味です。

タタン。これも、自信作。タルトタタンをイメージして作りました。キャラメリゼされたリンゴの濃縮された味に、

シナモンとバニラとカルバドスで風味をプラス。

各種、試食もご用意してますので、食べてみてくださいな。
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by spock0106 | 2013-11-06 16:28 | 商品説明