タグ:郷土菓子 ( 9 ) タグの人気記事

シュトーレンとベラベッカとボンボンショコラ

お知らせすることが、たくさんたまってます。まず、モハキハさんに今週納品したお菓子は、クリスマスセットで、フィナンシェ3種とマドレーヌの詰め合わせ、

クッキー4種の詰め合わせになってます。生菓子のキャラメルポワールは終了。ピティビエというパイ菓子になってます。さくさく発酵バターの風味の良いパイに

まったり旨味濃縮アーモンドクリームに、キルシュ漬けのグリオットがアクセントとして入ってます。

ともに写真がなくて、すみません。。。あっ!シュトーレンも置いてますよ。

e0328046_16021006.jpg
こんな感じのものです。大きさは20センチちょい。重さは450gちょい。多少の長さの違いはありますが、生地の重さは同じです。

あと、少し短めのずんぐりぼってりめのもあります。こちらの方が、細いものより、外側と中身の対比が多く?大きく?なってます。お好みで。。。

どちらも1本1500円です。賞味期限は今月いっぱい。薄くスライスして、軽くオーブンで温めると、バターがじゅわっとします。

私は冷たいままのものも好きです。しっかりと密封して、寒い部屋に置いておくと、ゆっくりと楽しむことができます。

私のシュトーレンは生イースト使用、ドライフルーツはレーズン、カレンツ、オレンジピール、レモンピール、ドレンチェリーを軽くラムに漬けたものを使ってます。

あと、真ん中にマジパン(アーモンドと砂糖のペースト)がはいってます。あんこのような感じでおいしいです。マジパンの水分が寝かしてる間に

全体に行き渡り、しっとりします。スパイスはシナモン、ナツメグ、カルダモンを使ってます。バターは発酵バターを使ってます。

生地にもたっぷりと入れて、焼きあがってから大量なので3回に分けて染み込ませます。小麦粉より多い分量になります。

どっしりとリッチなタイプになります。

上の写真の半分にカットしたものと、でかく焼いたもの(上の写真の4本分)をスライスしたものも販売する予定です。
e0328046_20165371.jpg
スライスしたものの去年の写真です。

あと、もう1つのクリスマス菓子。ベラベッカ。洋ナシのパンという意味で、セミドライの洋梨がたっぷりはいってます。

洋梨、いちじく、プルーン、レーズン、杏などをキルシュと洋梨のお酒とスパイスで1週間漬け込みます。

それとアーモンドを合わせた分量の5分の1のブリオッシュ生地をつなぎにして、まとめて焼きます。

うす〜くスライスしていただきます。ねっちりした食感でフルーツの旨味がぎゅ〜〜と詰まってます。もう贅沢の塊です。ワインと相性良しです。
e0328046_16025941.jpg
焼けた日は雨で写真が撮れなかったんですね。包んでから撮ったら、反射しまくりですね。。。下のは去年のものです。トッピングが違います。
e0328046_20175769.jpg
原価計算、これからです。あまりしたくないです。。。恐ろしくお金がかかってるお菓子です。

12月1日に焼いたので、できればクリスマスあたりまで寝かしてから、召し上がっていただきたいです。日持ちはめっちゃします。正月でも余裕ですよ。

e0328046_16033025.jpg
今回のボンボンショコラはこの6種類と今日仕上げのもう1つ、いちごの計7種類。余裕があるように買ったつもりのチョコが全然足りなくて、

愕然としてます。。。計算できんのか、私は!どうも、使う材料の予測が大変苦手です。。。すみません!数少なめです。

次のチョコ入手が次の木曜日。それから週末には間に合わないので、翌週にまた作ります。23日の56un、モハキハさんで販売ありです。

チョコの説明ですが、右上から、ラベンダー(ラベンダー風味のミルクチョコのガナッシュ、ミルクチョココーティング)

パッションミルク(パッションフルーツとミルクチョコのガナッシュ、ミルクチョココーティング)

フランボワーズ(フランボワーズとミルクチョコのガナッシュ、ビターチョココーティング)

下段右、アールグレイ(紅茶風味のガナッシュ、ビターチョココーティング)

ミルクカルヴァドス(カルヴァドス(りんごのお酒)風味のミルクチョコガナッシュ、ビターチョココーティング)

フォレノワール(キルシュ風味のビターチョコガナッシュ、グリオットのパートドフリュイ、バニラ風味のホワイトチョコガナッシュの3層、ビターチョココーティング)

これは、次回からサイズが小さくなります。ちょっとね、これだけ大きいんですよ。分厚いです。今回、お得ですよ。次から損だとは思わないでくださいね〜。

あと、いちご(フレッシュのいちごとホワイトチョコのガナッシュ、ホワイトチョココーティング)。

3回に分けて、丁寧に説明したかったです。。。溜め込んですみません。。。明日、わつか市にお持ちするものの紹介します。

わつか市限定でりんごのタルト企画中です。




[PR]
by spock0106 | 2014-12-05 16:47 | 商品説明

経過報告

最近、せっせ、せっせとシュトーレン、仕込んでます。粉500gを使ったでかいの1本、それを4つに分けた小さめの4本を交互に一日おきに作ってます。

今日で、大きいの2本と小さいの8本になりました。熟成期間が最低1週間はいるので、早くせな〜と急いでます。

あと大きいの1本、小さいの4本作る予定で材料は用意してますが、うう〜ん、こんなに作って余ったらどないすると心配になってきました。

まあ、長男と私が大好きだから食べるとは思うのですが、高額なおやつなうえ、カロリーが気になります。。。あるだけ食べてしまうので。。。

シュトーレンには生イーストを使うのですが、天王寺に買いに行ったら、なんと品切れ!シュトーレンのシーズンで、週末に切らすか!と腰抜かしそうになりました。

次の入荷は火曜日と2度驚かされ、そんな待てんからそのまま自転車で難波へ向かいました。方向音痴なんで案の定、違い方向へかなり走り、

途中人に道を尋ね、軌道修正し、無事購入できました。来年はちょっと電話注文するなり考えないとね。。。

今日から、ボンボンショコラの仕込みも始めてます。今日仕込んだのが、フォレノワール、ラベンダー、パッションミルク、フランボワーズ、ミルクカルヴァドス。

結晶化するのに時間がかかるものから仕込んでいきます。あとさくさくシナモンも仕込む予定ではありますが、ここにきてミルクチョコを使いすぎて

足りないかもしれない疑惑が出てきました。うん、思いの外使いましたわ。事前に計算したらよかった。。。いつも思いの外足りないんですよね。。。

ああ、やっぱり頼んどけばよかったとちょいちょい思ってます。来年の目標は、「事前にしっかりと計画をたてる!」にします。



[PR]
by spock0106 | 2014-11-29 20:03 | お知らせ

カヌレ・ド・ボルドー

フランス、ボルドー地方の郷土菓子。真夏以外は手作り市にお持ちしてます。
e0328046_18000896.jpg
一番に売り切れるのが、このカヌレ。増税前に型を3つ買い足しました。

数が増えたので少し温度を上げて、試し焼きしました。いつも通り焼けて、一安心。

外側はかりっと香ばしく、中はむっちりラム酒香るカスタード味。ほんの少しだけ販売数が増えました。いかがでしょうか?


昨日は、初の自宅お菓子教室でした。メニューは、サブレとカップケーキ。写真撮るの忘れた〜。。。

しゃべりながら、手を動かすのって難しいですね。慣れの問題でしょうか?



[PR]
by spock0106 | 2014-03-31 18:19 | 試作

キャレ・アルザシアン

フランス、アルザス地方の郷土菓子。「アルザスの四角」という意味の名前。
e0328046_13580769.jpg
パイ生地を2枚焼き、1枚はフランボワーズジャムを塗り、もう1枚はアーモンドスライス入りのヌガーをのせて焼いて、かさねたもの。

と文章にすると簡単なようで、結構手間がかかってます。でもその分、とてもおいしいんですよ。

さくさくのパイ生地、フランボワーズジャムの酸味と甘み、ヌガーの香ばしさとアーモンドの食感。

四角い一切れにたくさん凝縮されてます。

今回の試作は、ちょっとパイ生地が分厚く、ヌガーの分量が多いかな。。。

手作り市にお持ちしたいと思ってますが、手間がかかる分、余裕がないと作れないので、ちょっと未定です。

でも、おいしいので、ぜひ食べていただきたいから、がんばります!





[PR]
by spock0106 | 2014-03-29 14:07 | 試作

マドレーヌ

久々にマドレーヌを焼きました。五六市にも春ぐらいにお持ちしてました。
e0328046_152828.jpg

その時は、オレンジとレモンの皮をすりおろしたものと、オレンジのはちみつで風味づけしてました。

今回のレシピは、バニラシュガーで風味づけ、砂糖はきび砂糖使用。

卵、バター、砂糖、小麦粉の基本の材料で、すごく素朴な味だけど、なつかしくて、しみじみとおいしいものができました。

小さい型で焼くのもかわいいです。でも、ちょっとかために。かわいさをとるか、味をとるか。。。
[PR]
by spock0106 | 2013-12-17 15:33 | 試作

シュトーレン

今日はシュトーレンについて。シュトーレンは作り始めて5年目。毎年この時期になると作ります。

カットして置いておくと、ついつい食べてしまいあっという間になくなるという危険な食べ物です。

面倒でも、まとめてカットするのはやめておいた方がよいでしょう。その都度、切ることをお勧めします。

このお菓子は作ってからすぐに食べず、数週間熟成させてから、薄くスライスして少しずついただきます。

そのままでもおいしいのですが、トースターなどで温めると、発酵バターやらスパイスの香りがより味わえます。

スパイスが入ってるのと、バターがたっぷりなので、日持ちがします。1ヶ月ぐらい大丈夫です。

本当はでっかいサイズで販売したいのですが、高額になるし、食べてみんと分からんもんよう買わんだろうということで、

でっかいサイズは薄くスライスして、小さいサイズを丸ごと販売にします。

ちなみに、でっかいサイズは30センチ強、小さいサイズは18センチです。
e0328046_1654933.jpg

カットしてる分は保存がさほどききませんので、早めに召し上がってください。
e0328046_168224.jpg

具材は、アーモンド、ピスタチオ、レーズン、いちじく(湯通しして、ラムに軽く漬けてます)、オレンジピールとドレンチェリー。

スパイスは、シナモン、ナツメグ、カルダモン、バニラ。あとレモンとオレンジの皮のすりおろし。

イーストは生イースト使用。じっくり一晩かけて発酵させます。時間をかけることによって小麦粉の旨味を引き出します。

翌日、成型して2次発酵。焼き上がったら発酵バターをたっぷりと染込ませます。
e0328046_1691043.jpg

ほんと〜にたっぷりです。1度では染込まないので、3日に分けて染込ませます。

どのレシピと比べても、かなりたっぷりの分量です。でも決してべたべたでないですよ。

トースターなどで温めていただくと、このバターがじゅわっとした感じになります。

3日後、シナモン、粉糖、きび砂糖を混ぜたものをたっぷり振りかけます。
e0328046_16103169.jpg

アルミホイルでくるんで、ラップでくるんで、寒い部屋に置いて、熟成させます。
e0328046_1672723.jpg

うちのシュトーレンの特徴としては、マジパン(アーモンドの練物)入り、発酵バターたっぷり、ずっしりとしたケーキ屋さんタイプ。

12月のみの販売なので、ぜひぜひぜひ味わっていただきたいです。かなりの自慢の1品です。自画自賛ですが。。。
[PR]
by spock0106 | 2013-12-04 16:51 | 商品説明

ベラベッカ

12月の五六市にお持ちするために作りました。フランス、アルザスの言葉で「洋梨のパン」という意味のクリスマスのお菓子。

シュトーレンはよく見かけるようになりましたが、こちらはまだ珍しいではないでしょうか?

パンといってもふかふかのパンとは全く違います。パン生地はドライフルーツをつなぐために、ほんの少ししか使いません。

洋梨、いちじく、杏、レーズン、プルーン、ドレンチェリー、オレンジピールのドライフルーツを

キルシュと洋梨のお酒、スパイスと共に数日漬込んたものを使います。

このたっぷりのドライフルーツとナッツを、右上の少量のパン生地(ブリオッシュ)でつなぎます。
e0328046_17272037.jpg

パン生地を小さく、小さくちぎってから、やさしく上下を返して具材と馴染ませます。
e0328046_17275925.jpg

はい、つながりました。これをナマコ型に成形して、焼きます。
e0328046_17283737.jpg

焼き上がりに杏ジャムをぬってつやつやにお化粧。
e0328046_17262063.jpg

これはすぐに食べるのではなく、数週間、熟成させてから、薄くスライスしていただきます。

3週間ぐらいしたら、一体感が出て、ねっちりとした食感にフルーツの旨味、ほんと贅沢な一切れだなと感じます。

コーヒーとももちろん、ワインなどとも合います。クリスマス頃、ちょうど食べごろですよ。

それまで置いとかず、少しずつスライスして、味の変化を楽しむということもできます。



あまったパン生地は、ブリオッシュに成形して昼ご飯に。あっちゃこっちゃ、向きまくってますね。。。
e0328046_1729139.jpg

[PR]
by spock0106 | 2013-11-27 17:45 | 商品説明

五六市にお持ちするもの その2

「プラリンヌ」フランス・ロワレ県モンダルジの名物。行ったことないので、どんな所かまったく分かりませんが。。。
e0328046_16401173.jpg

アーモンドに砂糖を厚くからめたお菓子。原材料はアーモンド、砂糖、バニラのみ。

作り方もシンプル。ローストしたアーモンドを砂糖と水を煮立てたところに入れ、砂糖が結晶化して

アーモンドに付着するようひたすら混ぜるのみ。

これは砂糖をキャラメリゼしてないので、苦みはなく、甘いです。でも、ほんのりバニラ風味の甘みに、

アーモンドがカリコリと香ばしく、ついもう1つと手がのびてしまいます。

私は、さほどナッツは好物ではないのですが、これは大好きです。

こちらも試食をご用意してますので、ぜひ1つつまんでみてくださいな。



やっとこさ、やっとこさ出来ました!寝る間も惜しんで刺しました。
e0328046_16411775.jpg

数日前にブログで8割できたと書きましたが、残りがめちゃくちゃ細かかったんです。

あと、アイロンかけて、布のはしっこを処理せねば。。。これがまた面倒。。。
[PR]
by spock0106 | 2013-11-07 16:50 | 商品説明

カヌレ・ド・ボルドー

冷蔵庫に少し残ったサワークリーム。そうそう、サワークリーム入りのカヌレのレシピ試してみようと生地を仕込んだのは昨晩。
(粉と液体をなじませるため、一晩ねかせます)
e0328046_15343888.jpg

カヌレの材料は、玉子、牛乳、砂糖、小麦粉、バター、ラム酒、バニラ。カスタードと同じ材料です。

カスタードと違い作り方は簡単。材料を混ぜるだけ。ただ牛乳とバニラは一度火にかけます。

その牛乳の温度が2通りあって、沸騰させて冷ましたもの。または、決して沸騰させてはならず60〜70℃に温めたもの。

いつもは60〜70℃に温めた牛乳を使うレシピだけど、今日は沸騰させたものを使うレシピで。

結果は成功。沸騰させたらダメとかあるけど、いけるんですね。
e0328046_1533182.jpg

断面はこのようにスがはいります。プリンはスが入らないように低温でじっくり焼くけど、

カヌレは高温でぐつぐつさせて焼くので、このようになります。

カヌレで難しいのは、自分のオーブンと型に合う焼き温度と時間を見つける事。

時間が短いと生地がへしゃげ、長いと焼き縮み。温度が低いとスがはいらず、高いと焦げがきつく。

外はカリッと、中はもっちり、瑞々しく。おいしく焼けました。
[PR]
by spock0106 | 2013-09-18 16:05 | 試作