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うちの塩

今日、注文してた食材が届きました。塩とバター!バター少し個数制限がゆるんで5個になってました。今だけ?年末サービス?
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塩は、ゲランドの塩を使ってます。ミネラル分豊富な海塩です。私のお菓子は少し塩をしっかりめに使うので、まろやかな塩っけのこの塩を使ってます。

1キロ入りなので、結構もちます。久々に頼んだらパッケージが変わってて、あんた誰や?状態でした。

小さい容器のは、フルールドセルです。塩田の水面に最初に浮かぶ小さな結晶を手作業で収穫します。大きめの塩の結晶です。

フィナンシェのプレーンとガレットブルトンの表面に少しのせてます。お菓子と一緒に食べると塩っけより旨味を感じます。

それよりね、本題は、一緒に頼んだ家用のベイリーブですわ!
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袋が長いんです。30センチもあるんです。小さい袋を想像してたので、ちょっとびっくりしました。

比較でおいたケイクの小さいこと!もしかして800円ぐらいした?と焦って伝票をみたら225円でした。30g入りです。

いやあ、こんな長い袋があるんですね。とってもしょうもないことなのですが、誰かに言いたくてたまらなかったので。。。

あ〜でも、実物を持って、お見せして回りたいですわ。ほんと、長いんです。

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by spock0106 | 2014-12-18 17:35 | 買ったもの

リューベッカのローマジパン

昨日に引き続き、買った製菓材料。今日は、マジパンです。日本でマジパンと言えば、クリスマスケーキとかにのってる人形とか

連想されるかと思いますが、あれとこれはアーモンドの含有量が違います。
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このローマジパンの方が、アーモンドの比率が高いです。このマジパン、アーモンドと砂糖でできてます。

香料とか入ってないのに、めちゃくちゃアーモンドの風味がして、おいしいんです。そのままばくばく食べれます。

小さく丸めてみなさんに少しずつお配りしたいぐらいです。マジパンっておいしいんですよ〜と。

今、うちのメニューでマジパンを使ってるのは、パンドジェンヌ。冬はシュトーレン。
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今までは、アーモンドプードルと粉糖と卵白、風味づけにアマレットで作ってましたが、今後はこのマジパンを使う予定。

他になにに使うかというと、ガレット・ナンテというざくざくしっかりとした食感で味わいのあるサブレ。
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他には、フリュイ・デギゼやクッサンドリヨン、カリソンなどのコンフィズリーに使う予定。

いずれもマジパンを味わうお菓子です。まず試作しなければ。。。


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by spock0106 | 2014-05-21 16:11 | 買ったもの

バビのピスタチオペースト

先日、思い切って購入したもの。バビのピスタチオペースト。シシリー産のピスタチオをペーストにしたものです。
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バビってご存知ですか?イタリアのメーカーでウェハースやらジェラートが有名です。たかがウェハースと思うなかれ。めっちゃ高いです。

同様に、このピスタチオペーストもめっちゃ高いです。採算がとれるのか?とのご心配ありがとうございます。

はい、とれません。いいんです。将来への投資です。人々をピスタチオ中毒にさせ、高くても買っていただけるようにと、今はばらまきの時期です。

うちにはそういうメニューが数点ありますが、気付いてもそればかり買うのはやめてくださいね。悲鳴を上げますよ。

このペーストを使って、ピティビエというパイ菓子のピスタチオとフランボワーズというのを、五六市とアップマーケットにお持ちしてました。

パイ生地でピスタチオペースト入りのアーモンドクリームをはさみ、フランボワーズのパートドフリュイを散らして焼いたものです。

ピスタチオの風味がとてもよく、フランボワーズの甘みと酸味がよいアクセントでとてもおいしいんですよ。

夏にパイ生地を作ったことがないので、今後作れるか分かりませんが、出来るだけ挑戦してみます。

なんせパイ生地の作りやすい室温は15度なんです。

パイでなくても、フィナンシェのピスタチオ味や、パウンドケーキのピスタチオ味や、タルトのピスタチオ味やなんか作る予定です。

お持ちできませんが、これで作るアイスクリームなんかも最高ですよ。めっちゃナッツ!な味です。

とりあえずは、今週末25日のモハキハさんの”Sunday Bakery Marche"にピスタチオのなにかをお持ちする予定です。

お楽しみに!


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by spock0106 | 2014-05-20 16:25 | 買ったもの

自家製プラリネペースト

今日作ったのは、プラリネペースト。

ローストしたアーモンドとヘーゼルナッツを、鍋に砂糖を入れ熱して、あめ色にコーティング。
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冷ましてから、フードプロセッサーでペースト状になるまでかける。
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と、香ばしくてナッツの風味豊かなペーストの出来上がり。
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1ヶ月は冷蔵庫で保存可。冷凍もできます。

チョコレート、バタークリームなどと混ぜて使います。

近日中にこれと先日届いた生クリームを使って、あれを作りましょう。
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by spock0106 | 2013-05-16 15:50

注文の品

先週末、注文したものが届きました。
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浅井商店にて、銅カヌレ型4つ。

今日、早速カヌレを焼きました!今まで使ってたステンレスのものに比べて、焼いた後、型からすんなりはずれます。

でも、てっぺんが焼き色つかず。。。というわけで、写真はなし。

カヌレ、めちゃくちゃデリケートです。毎回出来が違います。ブログにはでてきませんが、定期的に焼いてます。

今晩も生地を仕込みます。


型のお手入れですが、ブリキや銅などで「洗わないで汚れを拭いて保存。長期保存の場合は薄く油を塗るとよい。」

などとありますが、私は洗ってます。洗剤でごしごしではありませんが、湯と洗剤なしのスポンジで洗ってから

オーブンで乾かしてから仕舞います。

毎日使うのなら拭くだけでよいかもしれませんが、たまにしか使わないものを油がついたまま仕舞うと

引き出しが臭くなります。洗ったあとしっかり乾かし、使うときに丁寧に油を塗るという下準備をきちんとすれば、

今のところ問題はありません。

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キクヤにて、製菓材料いろいろ。

生クリーム1ℓ!いつもは200mlをスーパーで購入してるのですが、こんなにたっぷり!

なにを作ろうかわくわくです!思う存分使えます。

ポワール(洋梨)とマンゴーのピューレ。(冷凍)これはムースとギモーブとパートドフリュイに。

ホールのフランボワーズ。これはビューレでないのは、種入りでジャムを炊く事があるから。

ピューレとして使いたいときは、解凍してからバーミックスでつぶしてから重量の1割の砂糖を加えます。

レーズンは半量ラムにつけて保存。

トレハロース、クエン酸はパートドフリュイに。なかない粉糖はギモーブに。

キクヤさん、冷凍のフルーツビューレ、トレハロース、クエン酸が他に比べて安かったです。
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by spock0106 | 2013-05-14 17:11 | 買ったもの

ガレット・ブルトン

バターと塩の名産地フランス・ブルターニュ地方の伝統的焼き菓子。
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一般的なサブレではバターは小麦粉の半量ぐらいだけど、このお菓子はバターと小麦粉が同量。

ざくっとした食感が特徴のバターたっぷりの超リッチなサブレ。

あと忘れてはならないのは塩。本来なら有塩バター使用のところ、無塩発酵バターとフルールドセル(塩の粒)で塩気を出してます。
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塩気といっても、塩辛いのでなく、ほんのり塩を感じ、旨味の余韻を残す。

焼いた食パンにバターをたっぷり塗って、塩をほんのひとふりするとよりおいしく感じる。

そんな感じでしょうか?

「塩=辛い、しょっぱい」のイメージですが、お菓子の塩はとても重要で味を引き締めてくれたり、旨味をプラスしてくれます。

このサブレは、ラム酒が入っていて、ふんわりラムの良い風味が口に広がります。

ざくざく、バターとラムの風味に塩の旨味。とっておきの1品です。

焼くときはセルクルをはめてから焼きます。でないと、バターが多いので、だらーと2倍ぐらいに広がってしまいます。
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一度、セルクルを忘れて焼いてしまい、オーブンを開けたらだらーとのびてつながって大きな1枚になってしまい驚愕した事があります。

先週末、製菓食材とお菓子の型を注文しました。お菓子の型は明日届く予定。生地も仕込んであります。楽しみ!
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by spock0106 | 2013-05-13 13:47 | 試作

タルト・ショコラ・モダン・トンカ

先日お菓子教室で習ったタルトショコラモダンの復習。6センチのセルクルで。
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タイトルのおしりに「トンカ」とついてるのは、真ん中のチョコレートのクレムーにトンカ豆の風味をつけたから。
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トンカ豆とは2〜3センチの大きさで、これ自体を食べるのではなく、煮出して香りづけに使います。

バニラと同じような使い方ですかねえ。アイスクリーム、ブリュレ、ムース、カスタード、ガナッシュなどなど。

杏仁のような香りで、今までで嗅いだことがあるようなないような、なんとも不思議な香りです。

これは「トンカとチョコレートのケイク」黒い粒はチョコレートチップ。トンカはすりおろしたものが少量入ってます。
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一口かじると、口中にトンカの風味がふんわりと広がるちょっと変わったケイクです。

2月の五六市では、このケイクとトリュフ・トンカを出品してました。

トンカ風味、一度食べるとはまりますよ〜。
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by spock0106 | 2013-05-10 15:45 | おやつ

ケーク・フリュイ

ラム酒漬けのフルーツミックスが入ったパウンドケーキです。
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ふわふわと空気を含んだタイプではなく、きめ細かくみっちりと詰まった生地。

さらさらほどけるような溶けるような食感。時々感じるイチジクのぷちぷち感が好きです。

中に入ってるドライフルーツもお酒がきいてるし、焼き上がってからブランデーを塗ってるので

結構しっかりお酒の味がします。大人のケーキです。

今回は四角いセルクルで焼きました。カステラのような形を目指したけど生地が少なかったようで、かまぼこのように。。。
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ラム漬けフルーツの内容は、いちじく、レーズン、杏、プルーン、などなど。

その時余ったドライフルーツを足し、ラムを足し、と何年も継ぎ足して使ってるので、なにがなにやら分かりません。。。

ドレンチェリーだけは、色が変わるとかわいくないので、前日に混ぜてます。
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家にある酒につけたフルーツたち。ラム漬けフルーツミックス、ラム漬け大粒レーズン(レーズンサンド用)、

キルシュ漬けフルーツミックス(洋梨入り)これはクリスマスのお菓子「ベラベッカ」用です。

「洋梨のパン」という意味で、洋梨のドライフルーツが必ず入り、ナッツとフルーツの重量の1/10のパン生地でつなぎます。

作ってすぐに食べるのではなく、少し寝かせて熟成させ、薄くスライスして食べます。

ドライフルーツ好きにはたまらない味です。冬の五六市で出せたらな〜と思ってます。
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by spock0106 | 2013-05-09 17:21 | 試作

注文した製菓材料

GW中で道が混んでたのか、夕方になって届きました。

富澤商店で製菓材料を注文。

(他にはコッタやキクヤ、Jhc、クオカなどを利用してます。)

大きい袋はチョコレートで、スイート、ミルク、ホワイト各1キロ。チョコレートが計3キロ。

学生の時は、10円や20円のチョコレートをちまちま食べてましたが、これぞ大人買いでしょうか。

さっそくチョコレートボンボンを仕込みました。(これはまた後日)

あと、ドレンチェリー、カカオマス、大粒レーズン。

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大粒レーズン、普通のレーズンの2倍くらいの大きさです。まさかここまで大きいとは思いませんでした。

さっそく、ラム酒に漬込みました。これはレーズンサンド専用レーズンです。

カカオマスはキャラメル・ショコラに使用。

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冷凍のホールのカシスとライチのピューレ。

家にカシスとライチの木がありますが、カシスはまだたわわには実らず、ライチは実をつけるまでまだ年月がかかりそうです。

早く買わんで済むようになることを願います。

で、カシスはピューレにしてカシスのムースにしましょう。

ライチは初めて使うし、250gしかないので、よ〜く考えます。
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by spock0106 | 2013-05-03 21:17 | 買ったもの