バタースコッチ・コーヒーケーキ

今日はアメリカンスイーツ。フランス菓子屋と名乗ってますが、アメリカ菓子も大好きです。
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コーヒーがつくけど、コーヒーは入ってません。コーヒーによく合うケーキのことです。

今日のレシピは平野顕子さんの「ニューヨークスタイルのチーズケーキとコーヒーケーキ」

京都の松之助のオーナーです。アメリカンスイーツのお店。

こちらのニューヨークチーズケーキ、すごく大好きです。で、レシピ本を購入した訳ですが。

ニューヨークチーズケーキといえば、まるでチーズ!ほぼチーズ!という感じの濃厚さですが、

それはちょっと苦手なんです。でも、松之助のはいい感じの濃さとまったり具合で、好みです。

ニューヨークチーズケーキのレシピはこちら。きょうの料理のサイトです。

で、バタースコッチ・コーヒーケーキにもどりますと、サワークリーム入りのバターケーキに

「バタースコッチチョコチップ」というものが入ってます。(1枚目の写真のケーキの横にあるものです)
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これが、焼いたら溶けて、生地となじんだ部分が点在してます。そのなじんだ部分がじゅわっと甘くておいしいんです。

この「バタースコッチチョコチップ」というのがないと作れません。キャラメルチョコチップなどではだめです。

日本のチョコチップの2倍ほどの大きさで、そのまま食べてもあまりおいしくありません。。。

松之助でも小売りしてますが、手元にたくさん欲しくて探し、フォリジンバイヤークラブというとこで購入。(日本語の表示もあり)

今回のレシピはバターから粉までハンドミキサーで混ぜるだけ。ただただ混ぜるだけ。

フランス菓子のバターケーキのバターと卵の乳化やら、粉のグルテンを出しすぎないようさっくり混ぜるなど一切関係なし。

毎回、これでいいのかと頭の中、疑問符だらけになりますが、ちゃんと出来るんですね。なんででしょう?
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# by spock0106 | 2013-06-21 13:24 | おやつ

ティラミス

「ル・コルドン・ブルーの20の素材と41のフランス菓子」のレシピで。
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下の生地のシロップが少ないですね。。。ティラミスの場合、底になる部分にどこまでシロップを打っていいのやら、

まだつかめません。他のケーキの場合、底の生地は真ん中の生地よりもシロップは控えめに打ちます。

理由は、底がぐじゅぐじゅになると、台紙などに張り付いてしまうから。

このティラミスは、マスカルポーネチーズ+イタリアンメレンゲ+生クリーム。3つを順々に混ぜるだけ。

卵白のみなので、あっさりと軽い仕上がりに。だから恐ろしい事にいくらでも食べれてしまいます。

卵黄使用のレシピだと、コクがある仕上がりになります。

昨日、自家製サワークリームを仕込みました。只今、熟成中。生クリームとヨーグルトでできます。

これを使ったケーキは後日紹介。
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# by spock0106 | 2013-06-20 14:19 | おやつ

カスタードプリン

丁寧にきちんと作った、卵の味がしっかりするかためのプリン。
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去年の夏にケーキ教室で習いました。はまりました。寒くなるまで常に冷蔵庫にはプリンがある状態でした。プリン常備です。

今年もプリンの夏がやってきました。食後にちゅるんと冷たいもの、たまりません。

ただ、これ焼くのに1時間かかります。その間のオーブンが熱いこと、熱いこと。プリンのためにがまんです。

湯煎焼きの場合、1時間も焼くと湯がずいぶん減ってしまいます。

30分でぬるま湯を再び、プリン液の高さくらいまで補充します。

これだけで、味に違いがでますよ。
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# by spock0106 | 2013-06-19 12:04 | おやつ

ギモーブ・バナーヌ

バナナのギモーブです。もうしっかりバナナ味。
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普段、バナナをあまり食べませんが、バナナ味のお菓子となるとえらくそそられます。

バナナといちごのお菓子を嫌いな人はいない!と思い込んでます。最近、思い込みであることに気づきましたが。。。

卵白不使用のギモーブレシピで。ビューレはバナナ100gにレモン汁大さじ1.5をかけてからバーミックスでピュレ状にして使用。

バナナビューレ、グラニュー糖、水あめを火にかけて105度まで加熱するのですが、バナナは糖度が高いのか

えらく鍋にひっつく。作る時はしっかりしっかりたえずかき混ぜてくださいね。

前にココア入りのギモーブ・ショコラを作ったんですが、これが結構おいしかったんです。

これも五六市にお持ちしたいけど、フルーツ系のギモーブ詰め合わせにショコラを入れるのもなんだし。

で、バナナとチョコの組み合わせでどうでしょうか?
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# by spock0106 | 2013-06-18 14:41 | 試作

チョコレートムース

暑いですねえ。特に子どもが火の玉のように暑いです。冷たいものを作りました。
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3分クッキングの門倉多仁亜さんのレシピです。

去年の冬、放送を見て作って以来、何度も作ったお気に入りです。

門倉 多仁亜さんの「コーヒータイムのお菓子」

もお気に入りの一冊です。

コーヒーが少量入ることによって、味に深みがでて、卵白と生クリームの泡でふんわり優しい口溶け。

単品で食べてもおいしいけれど、クレープで巻いたり、アメリカンチェリーのコンポート、生クリームをプラスして、

カップ・フォレノワールにしても。

レシピに書かれてないポイントは、チョコレートの乳化。溶かしたチョコレート、卵黄、コーヒーをつやつやぷりんとなるまで

しっかりと混ぜること。乳化させずに作ると口溶けの悪いものになります。

あと、卵を常温に戻しておくこと。温かい溶かしたチョコレートに冷たい卵黄を入れる暴挙はだめです。

冷たいメレンゲにチョコレートを入れるのもよろしくありません。冬場は特に要注意です。

昨日、とうとうクーラーを作動させました。当分は夜だけの使用になりますが、涼しい部屋いいですね。

ボンボンショコラでも作ろうかなって気になりました。
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# by spock0106 | 2013-06-17 16:21 | おやつ

シフォンケーキ

五六市でお世話になってるふーるどさんのブログを拝見して無性に焼きたくなり、早速。
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卵、サラダ油、砂糖、粉。いつもうちにある材料で、すぐできるところがいいですね。

もっちり弾力のある生地が私の好みですが、今だにベストのものは作れず。。。

シフォンのポイントは、メレンゲのかたさと、メレンゲと卵黄生地の合わせ方だと思います。

メレンゲがかたすぎると卵黄生地とはなじみくいので、しなやかなメレンゲが理想。

メレンゲと卵黄生地と合わせるのに、さっくりだとボリュームは出るけどコシのないものに。

私はつやがでる混ぜてます。

シフォンのレシピ本で好きなのは、なかしましほさん「まいにち食べたい“ごはんのような”シフォンケーキの本」


あと、「市場のケーキ屋さん 鎌倉しふぉんのシフォンケーキ」
もお気に入りです。
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# by spock0106 | 2013-06-16 11:54 | おやつ

ガトーショコラ・ド・ナンシー

フランス、ローレヌ地方ナンシーの家庭的なお菓子です。
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ちょっと試作のお菓子がだぶつきぎみなのと、暑いのでお菓子づくりはお休みしてます。

というわけで、私の大好きなお菓子の紹介をさせてくださいな。2月の五六市の時、お持ちしてたものです。

「ガトーショコラ」ってチョコレートケーキって意味ですが、これはただのチョコレートケーキではありません。

ヘーゼルナッツとアーモンドのパウダーがたっぷり入ってます。すっごく贅沢な配合です。

しっとりした生地にとナッツが風味のとてもよく、コーティングしてあるチョコレートもチョコ好きにはたまらないおまけです。

上の写真は15センチクグロフ型ですが、これは10センチの小さいサイズ。
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寒くなったら登場の予定。お薦めのお菓子ベスト3に入る一品なんでぜひぜひ食べていただきたいです。
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# by spock0106 | 2013-06-14 17:08

ロールケーキ

おばあちゃんちへ行く予定ができたので、すぐにできるロールケーキを2種。
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えらく生クリームが少ないのは、五六市の時の残りを使ったから。売ってるスーパーがちょっと離れてるんです。。。

いちごロールのいちごは粉糖とキルシュをまぶしてマリネしてます。

後方のキャラメルロールは、生クリームを塗り広げたあと、塩キャラメルクリームをスプーンですくって

びゃ〜と斜めに線を描く感じで散らしてます。これも五六市の残り物。

生地は共立てで。コツは、泡立てと最後のかき混ぜ。

卵と砂糖は持ち上げたらホイッパーの中にこもるまでかき混ぜ、その後、低速でしっかり、しっかりときめをととのえること。

そうすることによって、簡単に壊れない泡になります。

小麦粉、バターやら牛乳やらの液体を入れたあとはざっくりではなく、しっかりとつやがでるまでかき混ぜること。

そうすることによってさらにきめがととのいます。

色々なレシピでロールケーキを作ったなか、私のなかのベストは津田陽子さんの「ふんわりロールケーキ」という本のフロール。

しっとりとしてきめ細やかな生地にホワイトチョコ入りの生クリーム。

次は辻口さんの「自由が丘ロール屋の季節を楽しむロールケーキ」という本のプレーンのもの。

薄くカスタードを塗ってから生クリームを塗って巻いてます。

この2つはちょっと手間がかかるので、普段はが〜と簡単に作れ、しっとり、しっかりめの食感が好きなので、

共立てのレシピで作ってます。

あっ、あと生クリームにほんの少しキルシュを入れると、「いつもよりなんかおいしい」と感じる生クリームになります。

あくまでもほんの少しですよ!入れすぎると全面にキルシュを感じる事になります。生クリーム100gに小さじ1弱くらいです。
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# by spock0106 | 2013-06-13 17:34 | おやつ

パート・ド・フリュイ フレーズ

フルーツの果汁をぎゅっと閉じ込めたパートドフリュイ。今日はいちご。
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パートドフリュイ、夏向きのお菓子ではないでしょうか?(冬でもおいしいですが。)

五六市にお持ちしたく思い、もっか試作中です。今回は、なかなかおいしいものができました。

パートドフリュイは甘いので、酸味がある果物があうと思ってたのですが、そんなことありませんでした。

すっごくいちごの味が濃厚で、香りもよく、甘ったるくもなく、ぜひとも食べていただきたいリスト入りの1品です。

パートドフリュイはペクチンで固めるのですが、果物それぞれが持ってるペクチンの量が違うので、

固まり具合が違ってきます。

その調節が必要だし、煮詰め温度によってもかたさが変わります。失敗すると柔らかく、離水したりします。

うまくいけば、ややねっちりとしたよい食感に。今回はうまくいきました!

今まで、105度で失敗つづきでしたが、今日は106度で成功。

あとマンゴーと洋梨で試作予定。
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# by spock0106 | 2013-06-12 16:28 | 試作

梅酒

梅の季節ですね。生協で注文した梅が届いたので早速、梅酒を作りました。
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梅1キロ、氷砂糖500g、ホワイトリカー1.8ℓ。

梅を洗って、なり口(へたのようなもの)を竹串でとり、水気を拭き取ります。

消毒した瓶に、梅と氷砂糖を適当に層になるようにいれ、ホワイトリカーを注ぎ入れる。

(私はホワイトリカーを少し入れて蓋を閉めて全体に行き渡らして酒で消毒してます)

たまにふって砂糖が溶けやすいようにする。冷暗所で保存。
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毎年のように梅の季節には梅酒と梅シロップを作ります。

梅干しも何度かしたけど、私も家族もあまり梅干しは食べず。。。

梅シロップはみんながばがば飲みます。夏にクエン酸、最高です。これもそろそろ仕込まねば。

最近、梅酒に迷いが出てきました。梅酒は好きなんですが、漬かってる梅の実はあまり好きではないんです。

で、酒はなくなるが、実は残る。残った実はジャムなどにしても食べないし、もてあます。

自家製梅酒って市販のものより高くつくんですよね。あとびんもめっちゃ場所とります。5、6本あります。

市販の方が安くて、場所もとらず、梅の実の心配もしなくていいのなら、

市販の方がいいんではないのか?と思いつつ、今年もなんとなく漬けてしまいました。
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# by spock0106 | 2013-06-11 13:55