マカロン・ライチ

ライチピューレとホワイトチョコで作ったガナッシュをサンド。
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あ、あまい。。。ガナッシュがめちゃくちゃ甘いです。。。ライチはホワイトチョコでなく、バタークリームにした方がいいのかも。。。

マカロンコックは食紅で色をつけたけど、次回ストロベリーパウダーを使おうと思ってます。

イチゴ味になるのでしょうか?間のクリームは、ホワイトチョコにストロベリパウダーのミルキーイチゴガナッシュ。

または、スイートチョコのガナッシュ、または、バタークリームにラズベリージャムを混ぜたもの。

どれがいいかな。。。


下準備でマジパンを作りました。右の赤い方がマジパン・キュイット。火の通ったマジパンです。
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アーモンドプードルに117度に煮詰めたシロップを注ぎながらフードプロセッサーにかけて、食紅で着色。飾りなどに使われます。

もう1つの白っぽい方はローマジパンで、火が入ってない生のマジパンです。

こちらは簡単でアーモンドプードルと粉糖、卵白をフードプロセッサーにかけるだけ。

市販の物を買うと、使い切れなかったり、添加物が入ってたりしますが、家で簡単に作れますよ。冷凍保存も可です。

これらを使って春らしいかわいくておいしいお菓子を作ります。
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# by spock0106 | 2013-05-23 15:22 | 試作

ピスタチオとアメリカンチェリーのケイク

自家製のピスタチオペーストとアメリカンチェリーのコンポート入りのパウンドケーキ。
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パウンドケーキは簡単ですぐにできるけど、下準備に手間と時間がかかってます。

製菓用の無塩のピスタチオがなかったので、スーパーのおつまみピスタチオを使用。

殻をはずして、湯につけて塩抜きし、薄皮をむいて、オーブンで少し乾燥させてフードプロセッサーでペースト状に。

(書くと一行ですが、1時間はかかってます。)乾かないようしっかりラップして冷蔵庫へ。

アメリカンチェリーは、種をとり水と砂糖でさっと煮て、一晩おきます。
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こんな便利グッズがあるんです。この時期しか使いませんが、めっちゃ便利です。
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チェリーストレーナーといい、1340円でした。小さい子にあげるさくらんぼもこれで種をとってます。

翌日、バターとピスタチーペーストを混ぜて、砂糖を加え、玉子を加え、乳化させ、小麦粉を加え、

アメリカンチェリーを加え、キルシュを加え、オーブンへ。

ピスタチオの風味とジューシーなアメリカンチェリー、しっとりやさしい口溶けのパウンドケーキです。
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# by spock0106 | 2013-05-22 14:51 | 試作

パート・ド・フリュイ ライチ

先日購入したライチのピューレで作ったもの。
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パートドフリュイ。フルーツの果汁を少し煮詰め、ペクチンで固めたもの。

ピューレの色がきれいに出るように銅ボウルを使います。使う前は必ず塩と酢で洗い、使用後は完全に乾かします。

材料は、ライチピューレ、グラニュー糖、トレハロース、水あめ、ペクチン、クエン酸。
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材料を順々に入れていって、かき混ぜながら105度まで煮詰めます。
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セルクルに流し込んで固まったら、グラニュー糖をまぶしながらカット。
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今回はピューレ200gに対してペクチンは7g使用。煮詰め温度105度。

食感は少し柔らかめ。煮詰め温度が低いかもしれません。。。

でも、ライチのパートドフリュイかなりおいしいですよ!

今までパッションフルーツが一位でしたが、ライチがパッションを越えました。

程よい酸味とライチの上品な風味と甘みがなんとも言えません。つい、ぱくぱく食べてしまいました。

ライチピューレ、次は1キロ買おう!
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# by spock0106 | 2013-05-21 16:50 | 試作

ムース・オ・カシス

カシスのムース。「カシス」とはフランス語で、英語ではブラックカラント。
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今日使うお酒は「クレーム・ド・カシス」カシスソーダーやカシスオレンジなどカクテルでおなじみですね。
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甘くて飲みやすくておいしいので、気をつけないとすぐになくなってしまいます。シロップやムースに風味づけで入れてます。

今日のムースは、カシスのピューレ、メレンゲ、生クリームを合わせたもの。
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カシスピューレは先日届いた冷凍のカシスのホールを、解凍してバーミックスでビューレ状にして、重量の10%の砂糖を加えてます。

ムースに使うカシスは裏ごしなしで皮ごと入れてます。ぷちぷちとした食感が好きなんで。裏ごしすると滑らかな食感になります。

間にはチョコスポンジ。クレーム・ド・カシス入りのシロップを打ってます。
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カシスはそのまま食べるとえらく酸っぱくて渋みもあるのですが、こうして食べるにはほどよい酸味でおいしいです。
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# by spock0106 | 2013-05-20 16:17 | おやつ

キャラメル・ポワール

キャラメルとポワール(洋梨)のムース。
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先日購入した洋梨のビューレを使用。それとポワール・ウィリアム(洋梨の蒸留酒)も使います。
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このお酒、洋梨のめちゃくちゃいいにおいなんです。700mlで4000円くらい。高いので、大事に使ってます。

セルクルに1センチ厚さにスライスしたスポンジをセットして、シロップを打ちます。
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そこに、キャラメルと泡立てた生クリームを合わせたムースを流します。

もう1枚スポンジをのせて、シロップを打って、今度は洋梨のムースを流して固めます。
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固まったらナパージュでつやつやにして、トリブラ(濃縮コーヒーエキス)で模様をつけて出来上がり。
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キャラメルがほろ苦く甘さ控えめ、洋梨のふんわりとしたいい風味のちょっと大人向けのケーキです。
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# by spock0106 | 2013-05-19 17:20 | おやつ

マカロン(ショコラ、カフェ、キャラメル・サレ)

でっかいマカロン第2弾。ベージュ色は、カフェ。茶色は中身違いで、プレーンのガナッシュとキャラメル・サレ。
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カフェのマカロンコックにはトリブラ(濃縮コーヒーエキス)、ガナッシュにはインスタントコーヒーが入ってます。

(濃縮コーヒーエキスは自家製。お菓子教室で習ったもの。本では「よくわかるお菓子づくり基礎の基礎」にレシピがあり。)

コーヒーとチョコレート、相性がよろしいです。ガナッシュにはスイートチョコを使ったけど、ミルクチョコにして

コーヒー牛乳風はどうだろうか。試してみます。

茶色のマカロンコックは両方ともココア。

キャラメル・サレはキャラメルとチョコレートを混ぜてガナッシュを作り、フルールドセル(塩の粒)をひとつまみ。

どらやきのように大きいマカロン。初めは、なんぼなんでも大きすぎると思ってたのですが、

これが意味のある大きさなんですよ。食べて理解しました。大きいと真ん中の部分が多いんです。そこがおいしいんですよ!

食パンで例えれば、小さい食パンだと耳の割合が多いけど、大きい食パンだとまんなかのふかふかパン生地が多くておいしいと。

耳好きの人はまた別ですが。

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表面はちょっとしっかりめサクリとした食感。なかはねっちり。

間にはさんでるクリームの関係で夏場の販売は無理なので、冬になったら出品したいな。でっかいサイズで。
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# by spock0106 | 2013-05-18 19:06 | 試作

パリブレスト

パリとブレストの間で開催された自転車レースにちなんで、自転車の車輪に見立てて作られたお菓子。
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なんも考えずのせた皿の魚が丸見えです。不本意です。お許しを。。。
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大きく輪っか状に焼いたシュー生地をカットして、ここで昨日作ったプラリネペーストの登場です。
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プラリネペーストとカスタードクリームと生クリームを合わせたものをたっぷりと絞り、

生クリームもこれまたたっぷり絞って、シュー生地でふたをする。飾りに粉糖をふって出来上がり。
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シュー生地とプラリネペーストの香ばしさがたまりません。

このケーキのコツは、生クリームをしっかりめに泡立てることでしょうか。

プラリネとカスタードと合わせる生クリームも、単独で絞る生クリームももりもりとたっぷりのせるので

ゆるいとだらだらとスライムのようになってしまいます。夏場は特に要注意です。
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# by spock0106 | 2013-05-17 15:37 | おやつ

自家製プラリネペースト

今日作ったのは、プラリネペースト。

ローストしたアーモンドとヘーゼルナッツを、鍋に砂糖を入れ熱して、あめ色にコーティング。
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冷ましてから、フードプロセッサーでペースト状になるまでかける。
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と、香ばしくてナッツの風味豊かなペーストの出来上がり。
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1ヶ月は冷蔵庫で保存可。冷凍もできます。

チョコレート、バタークリームなどと混ぜて使います。

近日中にこれと先日届いた生クリームを使って、あれを作りましょう。
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# by spock0106 | 2013-05-16 15:50

フォレノワール

アメリカンチェリーを見かけるようになりました。
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フォレノワール。「黒い森」という意味のケーキです。ドイツでは「シュバルツベルダーキルシュトルテ」。

チョコスポンジにさくらんぼをサンドしたケーキです。

これはお菓子教室で習ったものですが、間はただの生クリームではなく、色々手が込んでます。
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まず前日に、種を抜いたサクランボを水と砂糖でさっと煮ます。冷ます時間がとても大事で、一晩置く事によって、味がなじみます。
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ココア入りのスポンジ、ジェノワーズ・ショコラを焼きます。焼きたてより時間を置いた方が切りやすいです。1センチ厚さにカット。

今回は、3枚使用。残った1枚はラップして保存袋に入れて、冷凍庫に。
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泡立てた生クリームに熱めに溶かしたチョコレートを一気に加えかき混ぜます。チョコレート生クリームです。
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バニラババロアを流し込み、スポンジでふたをして、冷やし固まったら生クリームでデコレーション。
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あっというまになくなります。
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# by spock0106 | 2013-05-15 16:25 | おやつ

注文の品

先週末、注文したものが届きました。
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浅井商店にて、銅カヌレ型4つ。

今日、早速カヌレを焼きました!今まで使ってたステンレスのものに比べて、焼いた後、型からすんなりはずれます。

でも、てっぺんが焼き色つかず。。。というわけで、写真はなし。

カヌレ、めちゃくちゃデリケートです。毎回出来が違います。ブログにはでてきませんが、定期的に焼いてます。

今晩も生地を仕込みます。


型のお手入れですが、ブリキや銅などで「洗わないで汚れを拭いて保存。長期保存の場合は薄く油を塗るとよい。」

などとありますが、私は洗ってます。洗剤でごしごしではありませんが、湯と洗剤なしのスポンジで洗ってから

オーブンで乾かしてから仕舞います。

毎日使うのなら拭くだけでよいかもしれませんが、たまにしか使わないものを油がついたまま仕舞うと

引き出しが臭くなります。洗ったあとしっかり乾かし、使うときに丁寧に油を塗るという下準備をきちんとすれば、

今のところ問題はありません。

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キクヤにて、製菓材料いろいろ。

生クリーム1ℓ!いつもは200mlをスーパーで購入してるのですが、こんなにたっぷり!

なにを作ろうかわくわくです!思う存分使えます。

ポワール(洋梨)とマンゴーのピューレ。(冷凍)これはムースとギモーブとパートドフリュイに。

ホールのフランボワーズ。これはビューレでないのは、種入りでジャムを炊く事があるから。

ピューレとして使いたいときは、解凍してからバーミックスでつぶしてから重量の1割の砂糖を加えます。

レーズンは半量ラムにつけて保存。

トレハロース、クエン酸はパートドフリュイに。なかない粉糖はギモーブに。

キクヤさん、冷凍のフルーツビューレ、トレハロース、クエン酸が他に比べて安かったです。
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# by spock0106 | 2013-05-14 17:11 | 買ったもの