タルト・ショコラ・モダン・トンカ

先日お菓子教室で習ったタルトショコラモダンの復習。6センチのセルクルで。
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タイトルのおしりに「トンカ」とついてるのは、真ん中のチョコレートのクレムーにトンカ豆の風味をつけたから。
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トンカ豆とは2〜3センチの大きさで、これ自体を食べるのではなく、煮出して香りづけに使います。

バニラと同じような使い方ですかねえ。アイスクリーム、ブリュレ、ムース、カスタード、ガナッシュなどなど。

杏仁のような香りで、今までで嗅いだことがあるようなないような、なんとも不思議な香りです。

これは「トンカとチョコレートのケイク」黒い粒はチョコレートチップ。トンカはすりおろしたものが少量入ってます。
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一口かじると、口中にトンカの風味がふんわりと広がるちょっと変わったケイクです。

2月の五六市では、このケイクとトリュフ・トンカを出品してました。

トンカ風味、一度食べるとはまりますよ〜。
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# by spock0106 | 2013-05-10 15:45 | おやつ

ケーク・フリュイ

ラム酒漬けのフルーツミックスが入ったパウンドケーキです。
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ふわふわと空気を含んだタイプではなく、きめ細かくみっちりと詰まった生地。

さらさらほどけるような溶けるような食感。時々感じるイチジクのぷちぷち感が好きです。

中に入ってるドライフルーツもお酒がきいてるし、焼き上がってからブランデーを塗ってるので

結構しっかりお酒の味がします。大人のケーキです。

今回は四角いセルクルで焼きました。カステラのような形を目指したけど生地が少なかったようで、かまぼこのように。。。
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ラム漬けフルーツの内容は、いちじく、レーズン、杏、プルーン、などなど。

その時余ったドライフルーツを足し、ラムを足し、と何年も継ぎ足して使ってるので、なにがなにやら分かりません。。。

ドレンチェリーだけは、色が変わるとかわいくないので、前日に混ぜてます。
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家にある酒につけたフルーツたち。ラム漬けフルーツミックス、ラム漬け大粒レーズン(レーズンサンド用)、

キルシュ漬けフルーツミックス(洋梨入り)これはクリスマスのお菓子「ベラベッカ」用です。

「洋梨のパン」という意味で、洋梨のドライフルーツが必ず入り、ナッツとフルーツの重量の1/10のパン生地でつなぎます。

作ってすぐに食べるのではなく、少し寝かせて熟成させ、薄くスライスして食べます。

ドライフルーツ好きにはたまらない味です。冬の五六市で出せたらな〜と思ってます。
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# by spock0106 | 2013-05-09 17:21 | 試作

パレドール

今日も、ボンボンショコラ。「パレドール」金の円盤という意味です。

丸くて平たい形に、本当ならば金箔がちらほらのってます。
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金箔の代わりに転写シートを使いました。転写シートとは薄い透明のシートに、カカオバターを着色し、

模様を描いたもので、チョコレートが固まる前にのせると模様が転写されます。
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均等の大きさに絞り出したガナッシュが柔らかいうちに、上に平たいものをのせて平らにします。

そのまま一晩置き、ゆっくりと固めて、翌日、1つづつテンパリングしたチョコレートでコーティング。

表面のチョコレートはパリッとした食感、中はブランデー風味のとても滑らかな口溶けのよいガナッシュ。

四角いボンボンショコラに比べて表面積が多いので、表面のパリパリとガナッシュの滑らかな食感の対比が楽しいです。

今年のお菓子教室で習ったものですが、昨日のいちごのチョコレートと共に大のお気に入りです。
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# by spock0106 | 2013-05-08 13:41 | 試作

ボンボン・フレーズ

先日購入したホワイトチョコレートで作ったもの。
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外側はホワイトチョコレート、中身はいちごとホワイトチョコレートのガナッシュ。

いちごの風味とホワイトチョコのミルキーさが、「かわいらしい」と形容したくなる味です。

どうやって作るかというと、まずこの型を取り出してきれいに洗って乾かします。

油分や汚れがあると型から外れなかったり、表面がきたなくなります。
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テンパリングしたホワイトチョコを流し込み、ひっくりかえし余分なチョコを落とす。
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いちごを半分に切り、砂糖をまぶして水分がでるまで置いといて、
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溶かしたホワイトチョコに、熱々にしたいちごと果汁をフードプロセッサーにかけ撹拌。
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型に流し込み、一晩、時間かけて固める。翌日、型にチョコを流し、ふたをして出来上がり。
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ピンクと白で見た目もかわいいですよ。
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1月2月の五六市にお持ちしたものです。また秋以降(抽選に当たったら!)登場する予定です。
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# by spock0106 | 2013-05-07 11:01 | 試作

パート・ド・フリュイ・パッションフルーツといやげもの展と梅田デパ地下

果物の果汁を少し煮詰めてからペクチンで固めたもの。

少しねちっとしたゼリーのような食感で、果物の風味がぎゅ〜と詰まってます。
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今回作ったのは、パッションフルーツ。

パッションフルーツってそのまま食べるにはすっぱいけど、このパートドフリュイにすると

この酸味がいい感じで、さわやかな風味になります。

四角い型(セルクル)に流して固まったら、グラニュー糖をまぶしつけながらカットします。
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このまま食べるのもおいしいけど、チョコレートでコーティングしたものもおいしいです。

昨日は梅田ロフトに「みうらじゅんいやげもの展」に行ってきました。
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「いやげもの」とは、こんなんや
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こんなんや
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こんな、もらって困る、いやに思うものたちの総称です。私は大歓迎ですが。
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6、7年ぶりの梅田、せっかくなんで伊勢丹と阪急のケーキ屋も見てきました。

ラ・メゾン・デュ・ショコラのエクレア651円(値段からしてもしかしてとんでもなくでかいのかと思いましたが、普通の大きさでした)
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アンリ・ルルーのキャラメル 840円(缶入り4つ)
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ラ・パティスリー・デ・レーヴ の焼きたてマドレーヌ いちごとオレンジ 1つ189円
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見てるだけで本当に楽しかったけど、いつのまにケーキはこんなに高くなったんやら。

ラデュレなんてケーキ1こ900円台でした。牛丼3杯食べれます。
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# by spock0106 | 2013-05-05 20:55 | 試作

注文した製菓材料

GW中で道が混んでたのか、夕方になって届きました。

富澤商店で製菓材料を注文。

(他にはコッタやキクヤ、Jhc、クオカなどを利用してます。)

大きい袋はチョコレートで、スイート、ミルク、ホワイト各1キロ。チョコレートが計3キロ。

学生の時は、10円や20円のチョコレートをちまちま食べてましたが、これぞ大人買いでしょうか。

さっそくチョコレートボンボンを仕込みました。(これはまた後日)

あと、ドレンチェリー、カカオマス、大粒レーズン。

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大粒レーズン、普通のレーズンの2倍くらいの大きさです。まさかここまで大きいとは思いませんでした。

さっそく、ラム酒に漬込みました。これはレーズンサンド専用レーズンです。

カカオマスはキャラメル・ショコラに使用。

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冷凍のホールのカシスとライチのピューレ。

家にカシスとライチの木がありますが、カシスはまだたわわには実らず、ライチは実をつけるまでまだ年月がかかりそうです。

早く買わんで済むようになることを願います。

で、カシスはピューレにしてカシスのムースにしましょう。

ライチは初めて使うし、250gしかないので、よ〜く考えます。
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# by spock0106 | 2013-05-03 21:17 | 買ったもの

モワールショコラのおいしい食べ方

今日のおやつはモワールショコラ。

数日前に作ったけれど、おやつがいっぱいあったので冷凍庫に眠ってました。

ちょうどバニラアイスもあることだしと、取り出し焼くこと10分。
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半分に割ると中から溶けたガナッシュがとろり。
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どうも分かりにくい写真ですが、アイスとからまして食べると最高!
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焼きたてでなくても、レンジ500wで20秒ぐらいチンすればあつあつに。

あと、焼く前の生地をそのまま冷凍しておけるので、前もって作っておけば来客時などにも便利ですよ。

今日は製菓材料をネットで注文。たいしたものではありませんが明日のブログで。

<追記>
冷蔵庫で冷やして食べてもおいしいですよ。真ん中のガナッシュがかたまってて濃厚です。
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# by spock0106 | 2013-05-02 15:44 | 試作

キャラメル

あの花畑牧場の生キャラメルはまだ売ってるのでしょうか?

あのキャラメル、そこそこの値段するのに、口に入れるとあっというまになくなるのが不満でした。

今回作ったのは、花畑牧場よりかたく、森永のキャラメルよりは柔らかいもの。

口の中でミルクの風味、砂糖の香ばしい風味を楽しんでるうちにすっと溶けるように消えていく感じです。

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キャラメルのかたさを決めるのは煮詰め温度と砂糖の量。1度の差が柔らかさに影響します。

今回は120度で火から下ろし、122度まで上昇。

次は、チョコレート味、塩味、パッションフルーツ味と試してみます。

ただ、キャラメルは虫歯にすっごくしみるので恐る恐る味見してます。

ああ、がつがつ食べたい。。。

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# by spock0106 | 2013-05-01 15:10 | 試作

サブレ・シトロン

レモンのサブレです。
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サブレの上にレモン果汁と粉糖を混ぜ合わせたアイシングを塗ってます。

さっくさくのサブレに甘酸っぱいアイシング。

7センチと大きめだけど、薄くてあっさりとした味なので、ばくばく食べてしまいます。

これなら夏にもおいしく食べれる焼き菓子ではないでしょうか?
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# by spock0106 | 2013-04-30 17:07 | 試作

デュシェス

「公爵夫人」という意味のお菓子。

軽くて口溶けのよいサブレにガナッシュを挟んでます。
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市販のものでもこんなお菓子、ありますよね。柔らかなさくさく感に優しい甘さ。

今回はアーモンドプードルを使ったけど、ヘーゼルナッツプードルにしたり、

間に挟むガナッシュをホワイトチョコにしたりと色々試してみようと思います。

暑くなってくると持ち歩いてる間にチョコが溶けてしまうので、夏場は出品できないのが残念です。

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# by spock0106 | 2013-04-29 15:05 | 試作