フランス菓子ひなた堂

最近買ったお菓子の本

最近、ちっとも買った本など紹介してませんでしたが、ちょこちょこ買ってました。

ここ１、２ヶ月ぐらいで買ったのは、この数冊。

左から、「誰も知らないクリスマス」クリスマスについて。クリスマスのお菓子について由来やレシピ。

シュトーレンやヘクセンハウス（お菓子の家）、ビュッシュドノエル以外にも色々なクリスマス菓子が紹介されてます。

「cafe sweets」月刊のカフェ、お菓子やパンの専門誌。特集によって、購入してます。

ずっと前はもっとレシピとか載ってたのに、最近はちっとも載ってなく、特集も毎年似たり寄ったりになってきてるのが残念ですが、つい買ってしまいます。

「ドイツの焼き菓子」絶版になってた「コーヒータイムのお菓子」と内容はややかぶってますが、新しいレシピもちらほら。

「コーヒータイムのお菓子」も持ってますが、新しいレシピが魅力的だったので、購入。この方のレシピは優しい味で気に入ってます。

「アメリカ郷土菓子」コラムも充実していて、アメリカのお菓子について読んでも楽しめます。レシピページのポイントや保存方法も親切。

「THE PASTRY COLLECTION」日本人が知らない世界の郷土菓子をめぐる旅

ヨーロッパ１６カ国を旅して出会った郷土菓子の紹介とレシピが少し。写真が豊富です。お菓子だけでなく、人も一緒に写ってるのが楽しい。

８月になったら色々作りたいな〜とわくわくです。アイスクリームも作らねば！これ以上、体重を増加させぬよう気をつけます。

フランスのお菓子めぐり

めちゃくちゃかわいい本です。 『フランスのお菓子めぐり 子どもが夢みるプチガトー』

フランスの地方の伝統菓子やスーパーで売ってる昔ながらのお菓子など、とても日常的なものばかり。

お菓子にまつわる話や起源、小話、お菓子に関連する祭りのこと、レシピなどをイラストや写真をたくさん使って紹介してます。

時々、仕掛け絵本のような、一部めくれたり、カードがはさまってたり楽しい造りにもなってます。

読んでいてとても心がわくわくする楽しい本ですよ。

もう１つ、一緒に注文したのが、シュライヒのスマーフ。ベルギーの漫画のキャラクターで、誕生日ケーキを持ってる姿がかわいかったので、

手作り市でのディスプレイに使おうと思い、購入。

そろそろ、ゴロクブログで４月の当選者結果発表があるかもしれません。どうか、当選してますように。。。

お菓子の型と本

馬嶋屋製菓道具店さんが最近、セールしてますね。

真ん中のはミニマフィン型。これはフィナンシェに使ってます。追加の購入。

フィナンシェって濃厚なので、この一口サイズが気に入ってます。食べ過ぎたら胃もたれしますから。。。

あと、高さもあるので、ふんわり感がしっかりと味わえます。

左端の赤いのは、シリコンのポンポネット型。シリコンなので、オーブンでも冷凍庫でも使えます。

これは一口サイズのお菓子を焼いたり、ムースの中に入れるパーツを仕込んで冷凍したりして使う予定。

左の本は、パティスリータダシヤナギ柳正司のパティシエ必修クレーム教本

アントルメ、プティガトー、ヴェリーヌなどに使ういろんなクレーム（ムース、ババロワ、ガナッシュ、ジュレを含む）が、

なんと１００種！ものってるんです。夢のある本です。クレームに関しては無敵な気分です。あくまでも気分だけですが。。。

チョコ製作に備えて着々と

昨日は井田商店へ、注文したアルミフラットバーを取りに行ってきました。

サイズは長さ30cm、幅25mm高さ10mmが４本と、長さ、幅、同じで高さが5mmが２本。全部で約２７００円。

カットルーラーとしてお菓子の道具で販売してるけど、高いんですよね。で、探しました。

販売だけでなく、希望の長さにカットしてくれるところ。

使い道は、スポンジ生地の両サイドに置き、均等な厚さに切る。

クッキー生地を伸ばすとき、両サイドに置き、上からめん棒をころがし、均等な厚さに伸ばす。

こういう風に組んで、ガナッシュを流したり。今まで使ってたセルクルだと、決まったサイズしか無理ですが、

これなら好きなサイズに調節できます。

あと、中古で購入したのが、ル・コルドン・ブルー ショコラノート。

冷菓からアントルメ、焼き菓子、ボンボンショコラと色々なチョコレートのお菓子がのってます。

早く涼しくなりますように。。。


最近、感心してること。ヨドバシの配達がめちゃくちゃ早い。

夜中に頼んでも、翌日に届きます。出荷は朝４時だったり。眠らないヨドバシ。

以前は送料無料が１万円以上だったのに、今はなにもかも送料無料。そして、とてつもなく早い。

ヨドバシすごい。。。

サダハル・アオキのお菓子

私、お菓子の本はまずは図書館で借ります。そして気に入ったら購入。

だいぶん本も増えてきてるし、レシピ本は安くないので、最近は購入に慎重です。

でもでも、次から次に欲しい本が出てきます。ああ、悩ましい。。。

この「サダハル・アオキのお菓子」 も図書館から借りていて迷い中の本。

のってるレシピの数は少ないのですが、１つ１つ解説がめちゃめちゃ丁寧。コツやなぜこうするかの理由が書いてあり、勉強になります。

一般向けの本だと思うのですが、使用する天板がプロ使用のフレンチサイズ（60×40）が基本。

ものによっては大量にできてしまうものも。まあ、量を計算すればいいのですが。。。

この本は作業する生地の温度が細かく指示されてます。生地のよい状態って温度が関係するんでしょうね。

９月に入り、涼しくなったと思ったら、また暑くてたまりません。暑くて、お菓子も作れません。

早く作業しやすい温度になればいいのに。。。

今日は、これから今里の工場に向かいます。アルミの棒のカットを頼んでたのを引き取りに。

なにに使うかって？そりゃチョコレートですよ。どうやってって？それはまた後ほど。

チョコ関連

猛暑日から脱した大阪です。３０℃切ると楽ですね。このまま涼しくなるのでしょうか？

涼しくなると思うのはチョコのこと。で、チョコレートの型を販売しているサイトをなにげにのぞくと、セールではないですか！

型がいつもより４００円も安くなってるので、思い切って注文！

手前が四葉のクローバー、奥がプレゼントボックス、その上にのってるのが、トリュフフォークといってチョコのコーティングの際、使う物です。

あと、何度も図書館で借りてたけど、古本で安く見つけたので、こちらも購入。チョコの教科書的な本です。

ボンボンショコラの保存に適した温度は１８℃。気温がそれぐらいになったら五六市へもお持ちしたいと思います。

それまで、特訓しときます！もう少し涼しくなってからですが。。。

その五六市の結果ですが、月曜日ぐらいから今日か、今日かと待ちわびてるのですが、まだです。

今日こそは？？

カヌレ・ド・ボルドーと旅の本

久々にカヌレを焼きました。今日はなかなかいい感じ。でももうちょっと焼いてもいいかも。

カヌレはブログにはほとんど出てこないけど、ちょいちょい焼いてました。

生地を作るのは簡単だけど、焼くのがほんと難しい。。。毎回焼け具合が違います。

練習あるのみですね。涼しくなったら五六市にお持ちしますね。

今日はお菓子と全く関係のない本の話。今日届いて、今読んでる２冊。

お菓子の他は、旅と本が大好きです。旅はヨーロッパではなく、アジア。インド周辺国とタイ。

本は料理本、お菓子の本はもちろん、ノンフィクション、エッセイ、旅行記などが好み。

左の岡崎さんは本に関する著書多数。そうそう、本にまつわる本も好きです。

右の蔵前仁一さんは私がインド行くきっかけになった「ゴーゴーインド」の著者。

久々の新刊だったので、あまりにも嬉しくてお菓子とは関係のない話題にも関わらず書いてしまいました。

夜にじっくり読むのが楽しみです。

バタースコッチ・コーヒーケーキ

今日はアメリカンスイーツ。フランス菓子屋と名乗ってますが、アメリカ菓子も大好きです。

コーヒーがつくけど、コーヒーは入ってません。コーヒーによく合うケーキのことです。

今日のレシピは平野顕子さんの「ニューヨークスタイルのチーズケーキとコーヒーケーキ」

京都の松之助のオーナーです。アメリカンスイーツのお店。

こちらのニューヨークチーズケーキ、すごく大好きです。で、レシピ本を購入した訳ですが。

ニューヨークチーズケーキといえば、まるでチーズ！ほぼチーズ！という感じの濃厚さですが、

それはちょっと苦手なんです。でも、松之助のはいい感じの濃さとまったり具合で、好みです。

ニューヨークチーズケーキのレシピはこちら。きょうの料理のサイトです。

で、バタースコッチ・コーヒーケーキにもどりますと、サワークリーム入りのバターケーキに

「バタースコッチチョコチップ」というものが入ってます。（１枚目の写真のケーキの横にあるものです）

これが、焼いたら溶けて、生地となじんだ部分が点在してます。そのなじんだ部分がじゅわっと甘くておいしいんです。

この「バタースコッチチョコチップ」というのがないと作れません。キャラメルチョコチップなどではだめです。

日本のチョコチップの２倍ほどの大きさで、そのまま食べてもあまりおいしくありません。。。

松之助でも小売りしてますが、手元にたくさん欲しくて探し、フォリジンバイヤークラブというとこで購入。（日本語の表示もあり）

今回のレシピはバターから粉までハンドミキサーで混ぜるだけ。ただただ混ぜるだけ。

フランス菓子のバターケーキのバターと卵の乳化やら、粉のグルテンを出しすぎないようさっくり混ぜるなど一切関係なし。

毎回、これでいいのかと頭の中、疑問符だらけになりますが、ちゃんと出来るんですね。なんででしょう？

ティラミス

「ル・コルドン・ブルーの20の素材と41のフランス菓子」のレシピで。

下の生地のシロップが少ないですね。。。ティラミスの場合、底になる部分にどこまでシロップを打っていいのやら、

まだつかめません。他のケーキの場合、底の生地は真ん中の生地よりもシロップは控えめに打ちます。

理由は、底がぐじゅぐじゅになると、台紙などに張り付いてしまうから。

このティラミスは、マスカルポーネチーズ＋イタリアンメレンゲ＋生クリーム。３つを順々に混ぜるだけ。

卵白のみなので、あっさりと軽い仕上がりに。だから恐ろしい事にいくらでも食べれてしまいます。

卵黄使用のレシピだと、コクがある仕上がりになります。

昨日、自家製サワークリームを仕込みました。只今、熟成中。生クリームとヨーグルトでできます。

これを使ったケーキは後日紹介。

シフォンケーキ

五六市でお世話になってるふーるどさんのブログを拝見して無性に焼きたくなり、早速。

卵、サラダ油、砂糖、粉。いつもうちにある材料で、すぐできるところがいいですね。

もっちり弾力のある生地が私の好みですが、今だにベストのものは作れず。。。

シフォンのポイントは、メレンゲのかたさと、メレンゲと卵黄生地の合わせ方だと思います。

メレンゲがかたすぎると卵黄生地とはなじみくいので、しなやかなメレンゲが理想。

メレンゲと卵黄生地と合わせるのに、さっくりだとボリュームは出るけどコシのないものに。

私はつやがでる混ぜてます。

シフォンのレシピ本で好きなのは、なかしましほさん「まいにち食べたい“ごはんのような”シフォンケーキの本」


あと、「市場のケーキ屋さん 鎌倉しふぉんのシフォンケーキ」
もお気に入りです。